铁观音

1. 鲜叶采摘

采摘无性系铁观音品种新稍驻芽后开面二、三叶，尤以驻芽三叶为优。采摘期可分为春、夏、暑、秋四期，采摘最佳时间为13:30~17：00，一般在上午露水干后开采，五月上旬开采春茶，春茶品质最好，产量较高；寒露前后开采秋茶，秋茶香气最浓，俗称‘秋香’。采回的鲜叶需按照早青、午青、晚青分开存放，分批付制，不能混杂，否则影响茶叶品质。

2. 晒青

又称日光萎凋，一般用竹筛摊开，亦可用防水布铺就在水泥地上隔热，应避免高温直晒损伤鲜叶，晴天傍晚在日落前20~30分钟最宜。时间视茶青的量而定，视天气情况可适当进行室内加温萎凋，以70%鲜叶软化或用手抓鲜叶轻捏不会折断叶片开始收青。置于凉青架凉青约1小时，酌情翻拌，至嫩梗青绿饱水分，叶表新鲜、无水分为适度。

3. 摇青-做青

摇青利用叶与叶之间的碰撞使叶缘受损氧化红变形成红边，传统制法为全程手工摇青，现多采用摇青机，必要时辅以手工摇青。摇青、静置结合进行，又称“退青”与“还阳”，茶青稍凉后开始第一次摇青，至少进行四次摇青-静置，若四次摇青后茶叶发酵度仍不足可进行第5、6次摇青，以达到适度为准，最后一次摇青结束后堆放1~2小时，堆叶厚度30~40厘米，使其发酵，待香气开始回转时及时杀青。

4. 杀青

传统工艺为人工炒青，现多采用杀青机，杀青时每次投叶量为3~5kg最佳，温度为250℃左右，炒至熟时或听到沙沙声明显时即可。

5. 揉捻

经揉捻机揉捻一次，或用包揉的茶巾布包起，摔打数次后筛去碎末，以提高汤色清澈度并提高品质。

6. 初烘-包揉-复烘-复包揉

第一次包揉期间数次翻拌至外形稍软润时及时松开，均匀摊放于竹筛上，每筛约0.75~1kg，摊叶厚度3cm左右，放入烘干机初烘，温度90~100℃，烘至不粘手又不燥，拿出烘箱摊凉后复包揉，期间数次翻拌，达到外形圆润紧结时松包，复烘后继续包揉，定型0.5小时后松开，再次包揉至条索紧结、圆润、呈豆粒形状，方为成型。

7. 烘焙

烘焙时掌握“低温慢烘”的原则，分两次烘干，第一次干燥茶称为“走水烘”，温度60℃左右，每笼4个包揉的茶团，烘至茶团略自然松开，充分烘透茶层，解散茶团后继续烘焙，至茶叶气味清纯，下烘摊凉约1小时左右，进行第二次烘焙，称为“烤焙”，温度约50~60摄氏度，用时0.5~1小时，期间翻拌2~3次，至茶叶用手压会碎成末状为足干，一般6.5kg茶青可制作1kg毛茶。

8. 摊凉

新制成的毛茶具有较强烈的“火气”，需摊凉至常温后，收集存储于缸内以利内含物质进一步转化，又称为“醒茶”。