茶叶生物化学(1) CTea biochemistry^ 茶学的分支 学科。研究茶树各个器官化学成分的性质、生物合成、转化 途径与变化规律，包括静态茶叶生物化学、动态茶叶生物化 学、制茶生物化学、茶鲜叶品质生物化学、成茶品质生物化 学、茶种质资源生物化学、茶叶贮藏生物化学等分支。本学 科的形成从研究茶叶品质的成分开始，1827年发现茶叶内 的嗦吟碱化合物。随后开始对个别化学成分进行了研究。20 世纪30年代开始，对儿茶素的性质、结构，氧化酶类及氧 化机制，茶叶氨基酸等方面都作了较深入的研究。20世纪 50
制茶生物化学 CBiochemistry of tea manufacturing^ 亦称“茶叶加工化学"。茶叶生物化学分支之一。研究各种 茶叶制造中化学成分的变化规律及品质形成的化学机理。 研究目的是控制茶叶品质成分的变化，使其按茶类特征要 求的化学反应途径实现。应用化学分析手段研究制茶原料 中化学成分的变化始于19世纪80年代。1886?1887年系 统地分析了不同生长时期鲜叶中的灰分。1893年已发现发 酵是一种纯粹的化学变化，并有酶或微生物的参与。直至 1900年发现茶叶中存在氧化酶，从而对红茶的
绿茶制造化学〔Chemistry of green tea manufactur- ingD 制茶生物化学分支之一。研究绿茶制造过程中各成 分的化学变化及品质形成机理。摊放贮青中的鲜叶，其呼吸 作用仍在进行，部分蛋白质和多糖水解，游离氨基酸增加， 提高了茶叶滋味的鲜爽度。茶氨酸由于分解而减少，淀粉、 果胶物质水解成可溶性糖（单糖和双糖）和水溶性果胶，茶 多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦 涩味降低，叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀 青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐
绿茶杀青化学 CChemistry in the fixing stage of green tea manufacturing^ 绿茶制造化学分支之一。研究绿茶杀 青过程中主要成分的化学变化及其工艺条件的影响。杀青 的化学目的是利用高温钝化酶的活性（尤其是氧化酶类）， 终止各种物质的酶促变化途径，获得真正的“清汤绿叶"。茶 多酚在杀青中会发生一定程度的自动氧化、酯型儿茶素的 水解及异构化作用，从而使其总量有所减少。蛋白质在杀青 的高温高湿条件下部分水解形成游离氨基酸，使得氨基酸 总量有所增加。这两类变化
红茶制造化学 CChemistry of black tea manufacturing^ 制茶生物化学分支之一。研究红茶制造过程中各成 分的化学变化及品质形成机理。从揉捻开始，红茶发酵的化 学变化随之发生。围绕儿茶素类的酶促氧化聚合，伴随着一 系列的物质转化。干燥作业中，茶黄素继续形成并向茶红素 转化，茶褐素大量形成与积累，叶绿素继续降解，转化成为 脱镁叶绿酸酯及脱镁叶绿素。茶多酚及其氧化产物与蛋白 质结合沉积，苦涩转为甜醇。类胡萝卜素降解，游离氨基酸 与糖的相互作用，产生甜香和焦糖香。这些生化反应奠定
红茶萎凋化学 CChemistry in withering stage of black tea〕 红茶制造化学分支之一。研究红茶萎凋工序中各成 分的化学变化及工艺条件的影响。萎凋过程中的化学变化 有：蛋白质水解形成的氨基酸、酮酸、挥发性醛类、芳香性 精油及咖啡碱增加，儿茶素减少，没食子酸等有机酸增加， 叶绿素降解，多糖类分解，多酚氧化酶活性增强。蛋白质在 肽酶的作用下部分水解，大多数氨基酸含量明显增加。但茶 氨酸则降解产生谷氨酸和乙胺，含量明显下降，对改善红茶 香气和滋味有利。可溶性糖总量萎凋前期减少
红茶发酵化学 CChemistry of black tea fermention^） 红茶制造化学分支之一。研究红茶发酵过程中各成分发生 的化学变化及工艺条件的影响。在发酵工序中，茶多酚被氧 化、聚合、缩合，形成红茶色泽和滋味的主要成分茶黄素、 茶红素和茶褐素。发酵条件对其速率和途径影响很大。由于 酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原、水热作用以及 酸性等条件，引起或促进醇类的氧化、氨基酸的降解、类胡 萝卜素的降解、高级脂肪酸的转化、羟基酸的脱水、芳香物 质的异构化等一系列反应，使红茶香气成分的含量增
乌龙茶制造化学 CChemistry of oolong tea manufac- turingD制茶生物化学分支之一。研究乌龙茶制造过程中 主要成分的化学变化及品质形成机理。乌龙茶特有的色泽、 芳香和滋味都是特定的工艺条件下发生的化学变化所形 成。通过做青、晒青、摇青等过程，多酚氧化酶和过氧化物 酶活性上升，儿茶素由于酶促氧化而减少，少量茶黄素、茶 红素和茶褐素不断形成与积累。该氧化反应在做青前期较 为缓慢，后期儿茶素氧化加速，氧化产物大幅度增加。在摇 青这种半发酵的氧化还原体系中，儿茶素的轻度氧化，促
黑茶制造化学 CChemistry of dark tea manufacturing^制茶生物化学分支之一。研究黑茶制造过程中各成分的 化学变化及品质形成机理。渥堆是黑茶初制的特征性工序， 其实质是微生物通过胞外酶、微生物热及微生物自身代谢 的协同作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的化学变化，塑 造了黑茶特征性的品质风味。在湿热作用下，叶绿素几乎全 部降解为脱镁叶绿素及少量脱镁叶绿酸酯，类胡萝卜素中 的辰胡萝卜素、叶黄素、紫黄质等也有较多降解。茶多酚 部分氧化聚合形成水溶性的有色产物茶黄素、茶红素及茶 褐
白茶制造化学 CChemistry of white tea manufacturing^ 制茶生物化学分支之一。研究白茶制造中主要成分 的化学变化及品质形成机理。白茶特有的外观色泽、叶态及 毫香味的形成，主要依靠萎凋技术。随着水分的散失，叶细 胞内含物浓度改变，发生一系列的生化变化，酶类的变化是 变化的主要动力。多酚类可部分与叶组织内多酚氧化酶结 合，氧化形成有色聚合物，改变鲜叶原来的苦涩味和青草 气，并形成浅杏黄或浅橙黄的汤色及醇爽的滋味特征。叶绿 素在叶绿素酶的作用下发生分解，萎凋后期和干燥中，叶绿
黄茶制造化学 CChemistry of yellow tea manufactur- ing〕 制茶生物化学分支之一。研究黄茶制造过程中主要 成分的化学变化及品质形成机理。闷堆是黄茶制造的特征 性工序。叶绿素在黄茶制造中的变化幅度近60%，湿热 作用贯穿黄茶加工的全过程，长时的高温闷堆加上微生物 造就的微酸性条件使叶绿素大量降解。叶绿素a与叶绿素 b之比值降低；较稳定的胡萝卜素保留量较多，叶绿素与类 胡萝卜素之比值下降，导致叶底与外形色泽黄变。在高温高 湿条件下，儿茶素和黄酮类水解，闷堆中微生物胞外酶和
茯砖茶制造化学 CChemistry of Fu brick tea manufac- turing〕制茶生物化学分支之一。研究茯砖茶制造过程中 各成分的化学变化及品质形成机理。发花是茯砖茶特征性 风味形成的主要阶段。发花中冠突散囊菌在生长繁殖中分 泌的各种胞外酶，定向地完成了茯砖茶特有的品质风味物 质的转化。黑毛茶中原有的叶绿素降解产物及类胡萝卜素 组分，在冠突散囊菌的作用下，进一步降解转化，并合成了 与叶黄质和R-胡萝卜素性质相似的黄色色素及与叶绿素 降解产物色泽相似的未知色素。儿茶素在微生物胞外多酚
花茶制造化学 CChemistry of scented tea manufactur- ing〕 制茶生物化学分支之一。研究花茶制造过程中各成 分的化学变化及品质形成机理。花茶的香气成分主要来自 窖花过程吸收的花香成分。花茶类主要以茉莉花茶为主，其 香气化合物含量在0.06%?0.4%，主要成分有40余种 （见“茉莉花香气组分”）。中沸点组分多且含量高，随窖次、 配花量的增加而增加。白兰花茶的香气化合物含量约占0. 012% ，约有35种主要成分，含量较高的有芳樟醇及其氧 化产物、。-乖品醇、橙花叔醇、
茶鲜叶品质生物化学〔Biochemistry related to the quality of tea fresh leavesD 茶叶生物化学分支之一。鲜 叶的品质主要包括嫩度、匀度、鲜度、净度四个因子；其中 匀度与净度属于物理指标，而嫩度和鲜度则主要属于化学 指标。茶鲜叶的化学成分主要包括：茶多酚、色素、蛋白质、 氨基酸、酶、生物碱、有机酸、糖类、脂质、维生素、矿物 质元素及水分等。由于茶树品种特性、栽培技术措施及生态 环境的差异，使得茶鲜叶中主要品质成分存在很大差异。茶 鲜叶的嫩度与化学成分的关系
茶树新梢化学组分 CChemical composition of tea shootsD 茶树新梢中所含有机物质和无机物质的总称。用 作原料分析的茶梢，除利用修剪枝叶制作老青茶、黑毛茶或 级外粗老茶有特殊要求外，均采用一芽二叶。制茶原料虽可 根据茶类的特点和要求作适当的变更（如乌龙茶类选料要 求成熟度高，各种名优绿茶则多偏嫩），但大量数据分析表 明，一芽二叶各组分含量较为丰富且比例适当，有利于成茶 正常品质的形成。新梢在伸育过程中，各种化学成分的含量 均在发生改变。一般而言，随着新梢成熟度的增加，茶多酚
成茶品质生物化学〔Biochemistry of tea quality〕 茶 叶生物化学分支之一。研究茶叶色、香、味构成与成茶品质 的关系。色泽是茶叶的色泽物质经制茶而发生不同程度的 降解、氧化、聚合变化的总体反映。香气是数百种复杂的挥 发性成分在人的嗅觉上形成的综合反映。不同的茶类由于 加工条件不同，挥发性成分形成与转化的途径各异，赋香成 分的组合配比不同，产生了不同风格的香气特征。滋味由茶 叶滋味物质构成，苦涩是主味，鲜、甜、酸是配味。诸种物 质的综合协调配比，形成了各种茶类独特的口感。
茶叶品质成分 CQuality-related constituents of tea〕 在茶叶色、香、味品质形成中起主导作用的化学成分。茶叶 品质是人的视觉、嗅觉、味觉对所有品质成分的感官综合反 映。茶叶品质成分的种类、含量与组成比例都影响茶叶品 质，依照各种品质成分所起作用的性质不同，又可将其分为 色泽成分、滋味成分（或呈味成分）和香气成分。
茶汤中所含多种有机物质和无机物质的总称。主要是多 酚类物质、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、维生素 和无机盐等。氨基酸最易溶于水，浸出率最高；其次是咖啡 碱;多酚类的浸出率较低，而其中的酯型儿茶素比非酯型儿 茶素浸出率低;可溶性糖浸出率也低。各主要成分浸出量随 冲泡次数的增加而减少。茶叶中化学成分的浸出量与冲泡 时的水温、时间有关。茶汤放置几小时后，绿茶汤色变黄变 深，红茶汤色变深暗浑浊，其中多酚类自动氧化缩聚，维生 素C被氧化破坏，红茶中的茶黄素、茶红素继续氧化聚合 形成茶褐素、氨基酸、咖啡碱，并以
茶叶风味物质〔Flavouring substances of tea3 构成 茶叶风味的物质组合体。具有嗅感和味觉的物质，以一定比 例和形式组合，给人以综合性的风格特征，在较长时间内相 对稳定，可以重复出现，应在以后得以感知和记忆。这些物 质的组合在感官上的综合反映即“风味"。茶的风味物质可 分为挥发性物质和滋味物质两大类。它们赋予各茶类以各 自不同的风格和级别;亦能如实反映出正常茶与劣变茶、新 茶与陈茶、嫩茶与粗老茶等的区别。但嗅觉器官受最低感知 浓度（阚值）、化合物挥发性蒸气压、人的嗜好等多种因素
茶叶色泽物质CColouring substances of teaD 鲜叶和 成品茶中构成外形色泽、叶底颜色和茶汤汤色的物质的总 称。按化学结构可分为毗咯类色素（如叶绿素类）、多烯类 色素（如类胡萝卜素、叶黄素）、酚类色素（如花青素、儿 茶素类氧化产物）、醍酮色素（如黄酮素）和色素原（如焦 糖色素、类黑色素、氧化型抗坏血酸）等。按照其溶解性可 分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素主要指 叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素等;水溶性色素主要指花 青素、花黄素类、儿茶素氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐 素
茶叶挥发性物质CVolatile substances of tea3 茶叶中 易挥发物质的总称。已发现600种左右，按化合物性质分类 有碳氢化合物、醇、醛、酮、酯、内酯、酸、酚、含氧化合 物、含硫化合物、含氮化合物等。茶叶挥发物中大部分为有 香成分，即香气成分，还有一部分属异味成分，分别对茶叶 品质产生正、负影响。茶叶挥发性物质的数量与品种、栽培 方式、茶园土质、海拔、加工方式有关。其来源可分为两大 类，即鲜叶中原有的挥发物，如青叶醇、青叶醛等少数C5、 C6醇和醛类物质，及在各不同加工阶段经水解或热反
