谷氨

谷氨CGlutamic acid，GluJ 典型的鲜味剂。化学式 C5H9NO4o25°C水中溶解度0. 84%，味感鲜酸，阚值0. 05毫 克/毫升，近似等电点值3.22，熔点206°C o在茶树嫩芽中占 干重9%，且较稳定，占氨基酸总量约9%，是茶树氮素营养 代谢的基础氨基酸，是生物合成茶氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺 及精氨酸的前体，也是茶氨酸分解代谢的产物，在茶树的蛋 白质代谢中居重要地位，生理活性远高于茶氨酸。能提高茶 汤的鲜醇度，绿茶品种的芽叶中约含谷氨酸0.2%? 0.6%。