胡萝卜素褪色醺

，胡萝卜素褪色醺Cj3-carotene bleaching enzyme〕一 种活性蛋白。1984年从茶叶中检出。最适pH 5.5-5. 8，最 适温度35°C， Km5. 56微摩/升。相对分子质量588 000，可 进一步分为4个小肽（相对分子质量分别为120 000、 93 000、87 000和7 000）。受儿茶素、珊酸钠和N， N-二乙 基二硫氨基甲酸钠的强抑制，但对维生素C和氧化钾则影 响较小；同时测得该酶的耗氧量为每毫克酶蛋白0. 09微升 （10分钟），每分解1摩位胡萝卜素，需氧15摩，据此，推 测其为一种氧化酶类。它能直接分解R胡萝卜素及部分番 茄红素，从而影响茶叶色泽和香气。