黑茶的初制工艺一般为：鲜叶原料—杀青—揉捻—渥堆—干燥。 其中渥堆是黑茶特有的工艺，是将揉捻叶堆积起来，通过堆内的湿热作用，除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无粗涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。
不同品种的黑茶对鲜叶原料的要求也不太一样。湖南黑毛茶对鲜叶原料成熟度较高，一般为一芽4—5叶组成。 老青茶的原料成熟度也较高，鲜叶采割标准一般按茎梗皮色划分，如一级茶以青梗为主，基部稍带红梗；四川的做庄茶一般以采割当季或当年成熟新梢枝叶为原料。
广西六堡茶的原料嫩度稍高于以上几类黑毛茶，一般采摘一芽二三叶或一芽三四叶的新梢。 云南普洱茶的原料嫩度一般较好，高档普洱茶以一芽二叶为主，中低档茶则以一芽二三叶及一芽三四叶为主。
绿茶的制作有哪些程序
①杀青
杀青对绿茶品质起决定性作用
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质的氧化，以防止叶子变红;
同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造型创造条件;
挥发具有青草气的低沸点芳香物质，提升茶香;
影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、杀青方式等
②揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡;
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用
■ 冷揉：杀青叶经过摊凉后揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底
■ 热揉：热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末
③干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香;
干燥方法有烘干、炒干和晒干三种
六堡茶的制作工序
六堡茶的制作经杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥5道工序制成。
采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料，采摘标准是成熟新梢的一芽二、三叶或一芽三、四叶，采后保鲜，当天采当天制。
杀青特点是低温杀青；揉捻则是以整形为主，细胞破碎为辅，因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。
渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆湿热作用，促进内含物质的变化，减掉苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，并使叶色变为深黄褐青。渥堆时期，掌握到出现黏汁，发出特有的醇香，即为适度，所以属于后发酵茶。
祁门红茶的制作工序
祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。
红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
祁红采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
霍山黄芽的制作工序
霍山黄芽独特制作工序分为：杀青—毛火—焖黄—足火—拣剔这几种。
一般茶叶都有经过杀青这个道程序。霍山黄芽杀青时候要求锅温度达到一百二十到三十左右。而且每个锅的投叶量只有五十克左右。以抓、甩、抖相互结合反复多次知道茶叶芽呈现雀舌形状时候出锅。
要求锅的温度要高、翻炒的要勤快及快烘这三点。两个人左右翻烘一次，直至香气溢出大约七成左右后开始焖黄下烘。
也可以说是下烘，在下烘时候要注意趁热摊放在团簸里焖黄两天直到茶叶微黄后开始足火。
要求烘顶温度在九十度。没三四分钟翻烘一次，翻炒的动作一定要轻慢直到茶叶捻之就碎。
最后拣剔，主要是为拣去黄片及飘叶和红梗等杂质。最终才会形成上好的霍山黄芽。
正山小种有杀青工序吗
在正山小种红茶的现行行业加工规范里，是没有杀青这道工序的。
但是，在桐木关传统的正山小种红茶制作工序里，却实实在在，有一道炒茶（杀青）的工序。
这道这序，叫“过红锅”，它就是小种杀青的证明。
过红锅，指的是，在正山小种红茶发酵完成之后，把红茶放到铁锅里炒制的过程。
这明摆着是借鉴了绿茶的炒青工艺。
过红锅的目的，是通过钝茶叶叶片中的酶的作用，抑制它对茶多酚的氧化，阻止发酵到位的红茶继续发酵。
发酵到位的红茶，如果继续发酵下去，会生成更多的呈酸味的物质，或者生成重度渥堆后才会形成的“窖”味，近似一股恶自臭，很难闻。
黄茶的品质特点和基本工序
黄茶轻发酵，是六大茶类中存在感最低的茶，若是不主动提及，你可能都会忽视它的存在。
存在即合理，哪怕是存在感不高，咱们也不能忘记黄茶的存在。尤其它的闷黄工艺，在六大茶类中，自成一脉，独具特色。
黄茶制法的基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、闷黄和干燥，其关键工序是闷黄。
根据闷黄先后和时间长短，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄，其中湿坯闷黄又分为杀青后和揉捻后闷黄，干坯闷黄又分为堆积闷黄和纸包闷黄。
因闷黄的工艺，也让黄茶的口感，稍显不同。
与绿茶相比，它在保留鲜爽风味的同时，还多了几分的成熟口感。
黄茶中的茶多酚，在加工环节被适量氧化。这一特色，也让黄茶的饮用人群扩大，譬如有消化不良这一情况出现时，可适量饮用黄茶，以缓解不适。
普洱熟茶的制作工艺
普洱茶熟茶的制作工艺为：
云南大叶种茶鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→蒸压→干燥→湿水渥堆发酵→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压成茶饼→干燥摊晾。
普洱茶的主要工艺是渥堆发酵。1973年，中国茶叶公司云南茶叶分公司根据市场发展的需要，最先在昆明茶厂试制普洱茶熟茶，后在勐海茶厂和下关茶厂推广生产工艺。
渥堆发酵后的普洱茶加速了普洱茶的陈化。渥堆夺去了普洱茶的一些东西，也赋予了普洱茶一些有益的元素，使茶性更加温和。
经过后发酵，普洱茶干茶呈深褐色，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。
普洱生茶的制作工艺
普洱茶生茶的制作工艺为：云南大叶种茶鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→蒸压→干燥，其制成品为云南大叶种晒青毛茶，也称滇青。
普洱熟茶加工工艺为：云南大叶种晒青毛茶→蒸压→干燥→湿水→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压→干燥摊晾。
