普洱茶的制作，看起来很简单，采摘、杀青、揉捻、拼配、挑拣、渥堆发酵（熟茶）、压制、干燥，但其中却有看茶做茶、看天气做茶的无穷奥妙。不是简单地按程序做茶便可以做出好茶这么简单。
对于普洱茶爱好者来说，对普洱茶的制作过程做一个简单的了解，可以增加品茶的乐趣。那我们就一起来看看那些看起来赏心悦目，但实际却是很艰苦的制作过程吧。即便是交通已经较发达的现在，从图片上烈日当空的尘土飞扬就可以知道山上条件的艰苦。
采摘
普洱茶的种植一般有规模茶园茶和野放茶，规模茶园茶植株矮，相对采摘比较容易。而野放茶植株较高，分布较散，采摘更难。一个村落，往往有多种形态种植的茶树，不同的树龄和多个品种，不能一概而论地说某某村的茶就一定好，某某村的茶就一定不好。采摘时间是否合适对茶菁品质也有很大的影响。陆羽早知，野者上，园者次。阳崖阴林上，阴山坡谷者不堪采掇。采不时，造不精，饮之成疾。
（刚采摘到初制所的同一个村子的茶菁，两个簸箕里的茶青看起来非常相似，但是品种和品质却有很大的区别）
（巡视春茶发芽情况，何宝强先生说，顺便摘点茶芽回初制所中午做个茶芽炒鸡蛋）
杀青
用铁锅手工杀青是高端普洱茶制作的关键环节。作用是蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。普洱茶的杀青不同于绿茶，保留了茶叶里的活性酶，这是普洱茶后期发酵的基础。杀青得当的茶，其滋味清晰，香气正。反之，茶则有闷青味，香气不扬。
（图为今大福普洱何宝强先生亲自查看杀青灶火，这是他关注每一个做茶环节的习惯）
（柴火灶）
（手工杀青，手和茶叶在锅中演绎着人和自然的合作）
揉捻
使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加口感，以及让内含物质均匀释出。手工揉捻，需要准确地掌握揉捻程度，不及和太过都是败笔，这就是火侯！需要看茶做茶的经验，才能更好地把茶的优点尽量地表现。揉捻也是个重体力活，需要能使力、会使力，绵劲的力道方能入茶。
（何宝强先生向初制所技工示范揉捻技术）
拼配
茶叶拼配是成品品质关键的一环，是有相当难度的一个技术活了，也是对自然精华的再次创造和升华。优秀茶叶拼配师，必须具有很高的茶叶专业知识，并且具有多年丰富的实践经验。只有具有高领悟力的拼配师，才能完美地表达茶料的灵魂。所以，将手中的茶叶拼配得和谐统一又有个性，无经年的实践和悟性难为。纯料和拼配的概念争执并无意义，一款茶，需要用综合评品指标去判断，而不是用概念去判断。
（图为已经揉捻好，还未晒的毛茶）
（晒青）
挑拣
拼配好普洱茶的挑拣需要两个大的工序：手工挑拣和机器风选。首先，手工将粗老叶（俗称黄片）和梗挑拣出来，这样可以使茶叶的品质和细腻度得到更好的提升。然后用风选机再次分级，可以将粗茶和细芽分开，便于产品分级。最后用静电机将碎毫碎茶过滤，让茶品的品质得到更大的提升。
（手工挑拣）
（上图为挑拣出的黄片，可根据茶质等级制作出不同独特风味的产品）
（静电机将碎毫碎末除去）
压制
为了普洱茶后期存放和陈化，普洱茶一般压制成紧压茶。普洱茶后期陈化主要依靠茶叶里的生物酶的发酵，产生一系列生物化学反应衍化出更佳的独特口感，而且普洱茶陈化过程中产生的有益菌对消化道和降血脂有很大的健康作用。发酵过程不能过多暴露在空气里，这就是为什么老普形成需要压制成紧压茶的原因。压制普洱茶，靠高温蒸汽在几秒的时间把毛茶蒸软，利用茶叶表面的胶质成型。
（图为今大福普洱压制车间技工在压制饼茶，饼型的条索和边缘的漂亮靠技工的丰富经验去保证）
（茶饼漂亮的边沿）
干燥
蒸压成型的茶，内含大量水分，需要在蒸汽干燥房干燥后，才能保证茶叶不因潮湿而发霉。干燥房的温度、抽风控制得当也是至关重要的一环。所有的茶叶出品必须保证不超过规定的含水量。
包装出厂的茶叶到了流通市场，就需要每一个藏茶者的爱护，才有多年后的优质老茶了。（上图为今大福普洱包装工序）
