五盖山米茶是如何制作的-孔雀说

五盖山米茶产于湖南省郴县的五盖山。在明代就被列为贡品，当时米茶系清明时采摘“未开苞”的芽叶制成。此茶叶外形芽头紧秀重实，采摘后经晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复焙等工序制作而成。成品茶可以茶芽茸毛特多，色泽银光隐翠；内质香气清鲜高雅，滋味清甜，毫味重；汤色谷黄嫩绿明净，叶底翠绿匀齐等特点。

1、鲜叶采摘

茶青的采摘标准：新梢芽叶开始对夹后3—5天（少开面至中开面）开始采摘，采一梢二、三叶和同等嫩度的对夹叶，于晴天上午晨露干后8—11时和下午2—4时进行采摘。采摘过程中注意不要折伤茶青、不要使茶青受晒，不要紧压茶篓中的茶青。

2、晒青

包括室外晒青（使茶青萎蔫）和晒青后茶青移入茶厂内凉青（使茶青得到初步返活）两个阶段。晒青时间早晨茶青、春季茶青时间较长。夏、暑、秋茶青，下午茶青晒青时间较短。晒青的具体做法：进厂茶青先摊放在竹笪上散发叶温，厚度为10厘米左右。然后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，厚度以3厘米为宜。晒青过程中翻拌3—4次，一般情况下，当室温达到26—28℃时，则室外晒青20—30分钟即可，晒青适度的标准是：以顶叶下数第二叶为准，叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光，并由原来的紧张状态变成柔软，手摸有柔滑感便可收青，摊放在室内阴凉处凉青。制作工序

3、做青

又称摇青或碰青，包括摇青或碰青和静置两个交错过程，是产生色、香、味的关键工序。做青时室内的温度以22—26℃为宜，相对湿度75%—85%最为理想，所以一般单枞茶做青均在当天傍晚7点至第二天上午6点。摇青次数为6—7次，历时12—14小时。每次摇青后，茶青必须摊放在竹制的直径为105厘米的簸箕土，静置一段时间，如此交替进行。第一、二、三次用竹制的直径为130厘米，深为28厘米，网眼为0·5厘米×0·5厘米的摇筛，中横一梁，绑挂在茶青房的梁上，每筛投叶5—6公斤，两人对面手执筛沿作上下摇动，使片在筛内作波浪式滚动。第四至六次用竹制的长200厘米、口径为75厘米、网眼为0·6厘米×0·6厘米的摇筛，每分钟转35转左右，投叶量为25—35公斤，在长筒形摇笼中摇青，每次摇青后，叶片返活，气味增长（第一至三次静置时为水青气，第4—5次做青后静置时为青辣气，第六次做青后静置时为花果甜味略带青气），静置后叶片气味将消失时，应进行第2次摇青。每次摇青后静置时气味嗅之以清纯为优，将近杀青时以清甜微青或蜜香带青味为好。

做青适度标准：茶青香气显著，叶片绿红比例恰当，绿的面积占70%，红的面积占30%，参考做青工序：第一次摇筛（来回十五次），静置2小时。第二次摇筛（来回三十次）静置2小时，第三次摇筛（来回四十五次），静置2小时。第四次摇笼（5分钟），静置2·5小时，第五次摇笼（10分钟），静置2·5小时，第六次摇笼（20分钟）静置1—2小时。

4、杀青

选用电动滚筒杀青机，每次投茶青量以15—25公斤、炒5—8分钟下机为宜，杀青适度的标准是：叶片皱卷，叶色绿明，手捏茶胚无水分，干松不粘手，茶梗折而不断，闻之有清香。

5、揉捻

采用35型或40型揉捻机，热揉（下杀青机后即可上机揉捻），揉捻时间以7—10分钟为宜，揉捻适度标准：细胞破损率40%左右，条索紧而不松。

6、初烘

采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机，烘温为110—120℃，时间20—30分钟，至七成干下机摊凉。

7、复焙

将摊凉后的茶叶置于筛温为50—60℃的焙笼上，烘培1.5—2小时，中间翻拌2—3次，茶叶摊放厚度为焙笼高度的一半。中间挖一个宽1.5厘米的小洞。焙笼上用簸箕覆盖，以防香气散失。当烘至干嗅清香、茶梗折之即断、茶叶捏之即粉碎、含水量为5%左右为适度，出焙、摊凉、包装。

五盖山米茶保存方法

1、瓦罐储茶法.此法古代就有明人冯梦祯<快雪堂漫录>云："实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也."茶叶含水量不能超过6%.可用生石灰除湿.具体操作方法同石灰块保存法。

2、罐藏法.容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则性.重要的是茶要干燥，袋口封好.此法简便，取同方便。

3、塑料袋贮茶法.选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋.茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成。