相传粤东凤凰山是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。在隋、唐、宋时期，凡有畲族居住的地方，就有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下了不解之缘。
从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始，一直至明代，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的实生苗到选用种子进行人工培植种苗，凤凰人民不断地进行精心的培育，筛选，不断地总结经验，使茶树品种不断地优化、茶叶生产不断地发展。
发源于凤凰山的茶树群体，在1956年全国茶树品种普查登记时，被正式定名为“凤凰水仙·华茶17号”。
我国西南茶区，特别是滇西南山区或南岭一带，不乏“大茶树”存在，但那些地区有大茶树而无“单株采制”；福建武夷灌木型茶树有“单株采制”而不是大茶树，唯独凤凰两者兼具。
单株采制的生产方式无疑成为鉴别品质的有效方法，因为每个单株代表各自的品质特征，为凤凰水仙的“遗传”多样性提供了选择的机会。
凤凰水仙是个有性群体，群体中蕴藏多种变异类型，被历代茶农起名的不下数十种，有些“古树”高达5－7米，株产单丛茶高的近20斤。
据《潮州凤凰茶树资源志》登录的材料，凤凰乌岽山树龄200年以上的老茶树，还保存3700多株。
这些单丛茶树，都是二百多年前当地茶农从千万株茶树中精心挑选，经过历史长期考验，保存下来的植株高大、性状奇特、品质优异的株系。
单株采制的历史，在“单丛茶”出现之前就已经存在。究其原因，是凤凰水仙具有发育成大茶树的“种质基础”，历代茶农用当时各地通行的方法，造就一批大茶树，在家庭式采制条件下，形成“单株采制”的生产方式。
单丛茶品种演化的主要特点是“群选、群育、群繁”，直接在生产中获得经验，从古至今延续不断。
当然，单丛品种可能有个“适地栽培”的问题，产品的品质水平的管理形式也可能随之发生改变。
现代潮州单丛茶的品种结构是“品种”，“品系”、“株系”、“老丛”、“新丛”的组合体。
现代的单丛茶如芝兰，蜜兰、黄枝香、姜花香等各种品系或品种，它们的母树都是在百多年前至数百年前被发现利用的，其意义极为深远。
清末民初时期虽有“插枝”或“接枝”的个别事例，但真正产生无性“株系”，是在20世纪50年代推广短穗扦插技术以后。
上世纪70年代，岭头单丛“品系”开始在饶平出现；到了80年代，单丛株系在凤凰茶区已有较大发展，如黄枝香、八仙等。
到了90年代以后，得助于无性繁殖和嫁接换种技术的应用，成为单丛品种形成的关键时期。
“岭头单丛”通过省、国家审定，省内栽培面积近八千公顷；“黄枝香”在90年代经广东省审定，栽培面积近200公顷，还有八仙、玉兰香单丛等一批品系，在凤凰单丛产量中，占有很大比重。
历史上，单丛茶是“单株采制”的特定名称，而“单丛”茶的正式得名，距今约170多年。
现代概念的单丛茶，是原有“单株采制”的延伸，有单株采制的、也有单丛品系、单丛品种采制的，古今概念有所区别。
现代单丛茶产品，分“凤凰单丛”和“岭头单丛”两个品名。
凤凰单丛茶，是介于全发酵的红茶与不发酵的绿茶之间的半发酵茶，体现了乌龙茶制作过程最精细的制茶工艺。
凤凰单丛茶成品茶既有绿茶的清香，又有红茶的浓厚滋味，是集花香，蜜香、果香、茶香于一体的浓香型的茶叶。
由于独特的制作工艺，形成了它特殊的品质——条索紧结，呈乌褐色或灰黄褐色，油润，具有自然的花香、山韵蜜味；汤色橙黄（初制茶）或金黄（精制茶），透彻明亮；滋味醇爽、持久、回甘力强；极耐泡等特点。
传统的有性繁殖，使茶树种质资源极其丰富，品种（株系）多，而无性栽培繁殖产生的高香品系，若按香型划分就有十几种之多，诸如蜜兰香，黄枝香、芝兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香等。
凤凰单丛简介
凤凰单丛又名“广东水仙”，属条形茶，为历史名茶，是凤凰水仙种的优异单株，因单株采收，单株制作，故称单丛；而凤凰单丛是众多优异单株的总称。其有“形美、色翠、香郁、味甘”的独特品质。凤凰单丛不同等级茶评
特级：
形状：
紧结壮直、匀整
色泽：
黄褐、油润有光
汤色：
深黄明亮
香气：
清香细锐持久、具天然花香
滋味：
甘醇爽口、有鲜明花香
叶底：
绿腹红镶边、肥厚软亮
一级：
形状：
紧结壮直、匀整
色泽：
黄褐色、尚润
汤色：
金黄清澈
香气：
清高花香、持久
滋味：
浓醇爽口、有明显花香
叶底：
明亮柔软、绿叶镶红边
二级：
形状：
紧结、匀净
色泽：
黄褐
汤色：
清黄
香气：
清香尚长
滋味：
醇厚尚爽、有花香味
叶底：
尚软尚亮
