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福鼎白茶复式萎凋,技术不易掌握!

2020-06-24 

白茶,中国六大茶类之一,素为茶中珍品,历史悠久,最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶,属微发酵茶,由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同,少了杀青与与揉捻步骤,采摘后,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。


白茶主要有:白毫银针白牡丹、贡梅、寿眉月光白茶

白茶-白毫银针

白茶-白牡丹

白茶-贡梅

白茶-寿眉

白茶-金花白茶

白茶-月光白茶

白茶为我国六大茶类中最自然、最健康的茶类。在六大茶类中,萎凋时间最长的就是白茶了。白茶萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。福鼎白茶萎凋的方法多样,下面我们具体来介绍下复式萎调!

福鼎白茶复式萎调

 

复式萎调又可分为室内自然萎调融入日照处理,室内加温萎调加入日照处理两种。

 

室内加温萎调是在春季低温晴朗天气的条件下,在自然萎凋过程中融入日光萎凋,利用早晚阳光不甚强烈时进行。日照次数和每次日照时间的长短视气温的高低定。、

 

复式萎调操作较烦琐,技术不易掌握,一但掌握不准,还易出现色泽花杂,芽叶枯红等现象,影响品质。

 

如果熟练准确掌握萎凋技术,采用此方式萎凋,对加速水分蒸发,提高失水速率,促进叶内含物质的理化变化,提高香气前体物质的积累。对提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用,从而极大地提高了白茶品质。

萎凋过程中主要会发生两种变化

 

物理变化会比较直观,在白茶萎凋过程中是看得见的一种变化,在这个过程中萎凋叶的水分蒸发,主要是通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失,导致叶细胞失去膨胀状态,叶质变得柔软,叶面积缩小,这对白茶的外形品质起了重要的作用。

 

白茶的化学变化主要是内含物质发生相应的改变,导致白茶鲜叶色香味相应的变化。

①糖类的变化

 

在萎凋过程中,淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖,但这些产物随着呼吸氧化而被消耗,故单糖和双糖的量是减少的,直到萎凋末期糖的生成大于消耗,糖类才得到积累。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用。

 

②蛋白质氨基酸的变化

 

白茶萎凋过程中,随着水分的散失,蛋白质发生剧烈的分解,从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛,以及氨基酸在萎凋末期的累积,对增进白茶的香味具有一定的作用。

 

③多酚类的变化

 

在萎凋初期呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡,到了中期,酶活性增强,儿茶素被氧化缩合产生有色物质,这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降,可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用,形成和发展了白茶的香气。

白茶的萎凋也并不是鲜叶的单纯失水,而是随着水分的逐渐散失,叶细胞浓度的改变,细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。



福鼎白茶,福建省福鼎市特产,中国国家地理标志产品。

主要品种分为:白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。具有白茶性清凉,消热降火,消暑解毒等特点。

2004年6月,原国家质监总局正式批准“福鼎白茶”为原产地域保护产品(即地理标志保护产品)。



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