香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶。
活：润滑、爽口有快感、少涩感、喉感清洌。
甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉底”。
凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对品质上更深一层的表述，只能意会，这种独特的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。
究其原因，离不开三个必备条件：
一是优越的自然生态条件；
二是良好的茶树品种资源；
三是精湛的采制工艺。
前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。
一、海拔高度与其独特韵味的关系
潮州凤凰茶区处于海拔350-1498米间的丛山峡谷之中，生长在海拔600-1498米间的凤凰单丛茶具有独特的“山韵”，且海拔越高“山韵”越显。
这是因为：海拔较高气候温和、日照短、昼夜温差较大，云雾弥漫（太阳折射光多、蓝色光强），雨量充沛、湿度较大，土壤理化性能好，腐殖度含量高。
这些因素都有利于茶树的生长，特别有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成和积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而且苦涩味较重的茶多酚含量较低。
此外，海拔较高，茶树纤维素全盛速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，其内含物质也相对增多，这为茶叶浓厚的“山韵”奠定了良好基础，并印证了“高山云雾出好茶”之说。
二、土壤与其独特韵味的关系
土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且与茶叶的品质形成也有关系。
根据资料记载，凤凰镇境内土壤类型为：矿页岩、安山岩赤红壤、矿页岩红壤、花岗岩红壤、花岗岩黄壤。
质地为中粘土，富含黑色矿物质，易风化，风化层厚，腐殖质含量高，土壤表层有机质含量较多，矿质营养丰富，PH值4.5-6.5，不仅适宜茶树生长（茶树喜酸，红黄壤），而且因土壤土层深厚，富含有机质和几十种微量元素，这些元素、物质经过茶树新陈代谢、蒸腾作用等一系列的化学反应，再通过组织运输到芽叶，从而增加氮代谢产物，对凤凰单丛茶香气及其韵味的形成起了至关重要作用。
三、水资源质量与其独特韵味的关系
凤凰茶树生长所需要的水份靠自然降雨、空气水蒸汽、土壤湿度。
除低山茶园，特别是平原茶园，在干旱季节，茶树幼苗期才需用岩泉山坑水灌溉外；高山茶园，因云雾多，土壤涵养水源好，保湿度强，一般无需淋灌。凤凰镇境内无重工业，且镇区远离城市，涵养林多，山清水秀，水质纯洁甘甜，这使凤凰茶区生产的茶叶香气和韵味较为特别。
四、不同季节的气候与其独特韵味的关系
凤凰茶区位于潮安县北部山区，常年气候温和，年平均气温20℃左右，素有“冬无严寒，夏无酷暑”之称，年平均降雨量2200毫米，优越的气候条件，有利于茶树生长，不同季节的气候对茶叶品质有一定的影响：一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。
经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的内含物质，春茶期间，气候温暖、雨量充沛、云层多、蓝紫光强，有利于茶树氮元素代谢的进行，芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分相对较高，反而茶多酚、酯型儿茶素等影响单丛茶品质的成分就低。因而，所制茶叶滋味浓厚甘爽，香气清高。
夏暑期间，气温较高，最高36℃，太阳直射光多，红橙光强，茶树生长迅速，蒸腾作用强，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累，反而，萜烯类等与茶叶香气成分有关的内含物明显减少，因而，所制茶叶滋味苦涩，香气低淡。
秋季昼夜温差大（8-10℃），有利于花果香型的芳香物质的形成与积累，但茶叶内含特却明显少于春茶，因而，所制茶叶滋味温差较淡薄，不耐冲泡，香气高锐持久。
因此，制作优质单丛茶应以春、秋两季的鲜叶为原料。但海拔800米以上仅采春茶，因为春、秋、冬季期间，由于夏季气温较高，秋季相对湿度较低，冬季温度较低，风力较大，茶树生长缓慢，茶芽生长处于停止或缓慢，少或无芽叶可采，因此，生长在海拔高的茶树基本只采春茶，而茶树经过三个季节“休眠期”，积累了丰富的内含物质，为高山春茶浓厚的“山韵”品质奠定基础。
而海拔较低的地方，由于茶芽四季都能生长，因此茶叶内含物质的积累都较高山春茶的低，其表现出来滋味就较高山的淡，其“山韵”味无或不明显。
综上所述，在凤凰镇地域内，无论是海拔高度、水资源、土壤还是气候，都极适宜茶树栽培，是得天独厚的茶树种植佳地，也是凤凰单丛茶品质及独特韵味形成的必备生态环境条件，它们间相辅相乘，缺一不可的。
值得注意的是，一些地区引种后，优质单丛茶的“香”、“活”、“甘”与凤凰单丛茶虽无明显区别，但却不含凤凰单丛茶独特的“山韵”，究其原因有：
一是茶树是可以通过嫁接，引进外来的优质茶苗来实现茶树的良种化；
二是采茶、制茶工艺，这可以通过借鉴和学习来完善，这两方面目前人为都能做到。
因此，在相同的条件下，单丛茶的“香”、“活”、“甘”均无明显差异。而对于优越的生态环境条件，目前人造环境还难以复制的，也就是说这些优越的生态环境条件是凤凰镇的“专利”。
凤凰单丛简介
凤凰单丛又名“广东水仙”，属条形茶，为历史名茶，是凤凰水仙种的优异单株，因单株采收，单株制作，故称单丛；而凤凰单丛是众多优异单株的总称。其有“形美、色翠、香郁、味甘”的独特品质。凤凰单丛不同等级茶评
特级：
形状：
紧结壮直、匀整
色泽：
黄褐、油润有光
汤色：
深黄明亮
香气：
清香细锐持久、具天然花香
滋味：
甘醇爽口、有鲜明花香
叶底：
绿腹红镶边、肥厚软亮
一级：
形状：
紧结壮直、匀整
色泽：
黄褐色、尚润
汤色：
金黄清澈
香气：
清高花香、持久
滋味：
浓醇爽口、有明显花香
叶底：
明亮柔软、绿叶镶红边
二级：
形状：
紧结、匀净
色泽：
黄褐
汤色：
清黄
香气：
清香尚长
滋味：
醇厚尚爽、有花香味
叶底：
尚软尚亮
