铁观音的香气来源主要有以下几个方面：
1.茶叶自身的香气
茶叶香气是自然界最天然的香气。铁观音属乌龙茶类有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且，铁观音她游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高，使得她更加韵厚而幽长。另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。
2.摇青
铁观音的全部加工工序算下来是这样的：采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。摇青是铁观音香气产生的主要原因，听起来好像很简单，但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
铁观音有哪几种香气？
铁观音的香气有6种类型：清香型、浓香型、韵香型、鲜香型、酸香型、陈香型。
1.清香型
这种香型的也叫“青茶”，是轻发酵茶叶，而最能代表清香型铁观音同时也比较大众的选择的茶叶是“清汤绿水”。建立在正确的发酵工艺基础上，降低发酵的程度，保留了香气为主，以80℃来轻火烘焙。
特点：外表颜色翠绿，香气浓，滋味鲜，茶汤的颜色偏绿清。
2.浓香型
浓香型铁观音是半发酵茶，也叫“熟茶”；烘焙的时候温度在120—180，如果温度过高会容易破坏，这样会使得茶叶发黑或者变暗。
特点：口感醇厚滋味强，有点苦涩回甘。
3.韵香型
在清香与浓香之间；发酵程度会高于清香型，滋味更醇；却比浓香型的发酵程度低，这样又带有一定的鲜味。这种烘焙通常来说温度不超过110度，如果是恰到好处的烘焙，那茶叶的香气更加醇厚，也更加耐泡。
特点：看外形有沉重的感觉，颜色是墨绿的，香气也会更持久，茶汤呈现金黄色，耐泡，香气持久。
4.鲜香型
这种香型是流行性的轻发酵茶，主要突出的是茶叶的鲜；干茶时的颜色会偏翠绿，可观性强，闻的时候有一股鲜香味道；冲泡香味高纯，但是耐泡性会比较弱。
特点：香气度高，霸气，一泡有心旷神怡的感觉。
5.酸香型
流行性轻发酵茶叶，好酒的人说它是啤酒香，色泽翠绿，靠近闻能闻到酸香的味道，曾经也流行在“茶世界”中，被奉为顶级铁观音。
特点：茶汤青绿，带有点酸味，冲泡过后叶底会保留一些绿色。如果茶汤是红色的，那就表示做法不对坏了。
6.陈香型
在铁观音中，唯一具有年份价值的是“老铁观音”，也就是陈香型铁观音。烘焙时采用较高温度将浓香型一次性焙火到位后，长期存放在干燥背阴的地方，往后多年再多次无规则发酵、复火的铁观音。
特点：滋味醇厚，陈香明显，汤色偏红，喝到后面几泡，甘甜明显，回甘强。
铁观音简介
铁观音茶属于青茶类（青茶亦称乌龙茶），红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种，铁观音茶产地为福建泉州市安溪县西坪镇，铁观音既是茶名，亦是茶树品种名，并以七泡有余香、饮后满口芳香、独具观音韵等特点被无数茶友种草。铁观音不同等级茶评
特级：
形状：
肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头
色泽：
油润砂绿
汤色：
金黄明亮、浓艳
香气：
浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香
滋味：
醇厚甘鲜
叶底：
肥厚软亮、匀整、余香高长
一级：
形状：
壮实、紧结、匀整、净
色泽：
绿油润、砂绿明
汤色：
金黄明亮
香气：
清香持久
滋味：
清醇甘鲜、音韵明显
叶底：
软亮、尚匀整、有余香
二级：
形状：
卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎
色泽：
绿油润、有砂绿
汤色：
金黄
香气：
清香
滋味：
鲜醇爽口、音韵明显
叶底：
软亮、匀整、余香（弱）
