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乌龙茶是全发酵还是半发酵

2020-06-24 

乌龙茶,又名青茶,是极具中国特色的茶叶品类。作为中国的代表茶叶之一,乌龙茶具有很高的药理作用,主要作用可分解脂肪,减肥健美,深受减肥人士喜爱,在日本也被人们称为"美容茶"、"健身茶"。要想制作品质优异的乌龙茶,需要经过六道制作工序,分别是采摘、委凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。乌龙茶作为中国特有的茶类之一,主要产自福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。湖南、四川等省也有少量产地。乌龙茶不仅内销广东、福建等省外,也出口日本、东南亚和港澳地区。


乌龙茶主要有:太平猴魁西湖龙井六安瓜片黄山毛峰碧螺春信阳毛尖安吉白茶竹叶青等。

乌龙茶-东方美人

乌龙茶-冻顶乌龙

乌龙茶-凤凰单丛

乌龙茶-铁观音

乌龙茶-武夷肉桂

乌龙茶-武夷水仙

乌龙茶是全发酵还是半发酵?乌龙茶又叫青茶,属于发酵茶,品质特征优异,是中国特有的名茶。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,诞生于1725年前后,茶品远销日本、东南亚和港澳等地区,相关的介绍如下!

乌龙茶属于半发酵茶

乌龙茶属于半发酵茶,是中国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶有独特的冲泡方法,冲泡技巧的不同会导致茶叶的口感不一。乌龙茶还有“减肥茶”“健美茶”的美称,深受大众的青睐。

乌龙茶的发酵程度

1、轻度发酵乌龙茶

轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻,约8%—10%。焙火亦轻,比较起来更接近绿茶,在乌龙茶中别树一帜。清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶,发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。

比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶,“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久,茶汤明亮见底,入口生津,落喉甘滑,韵味强,嫩香回甘。

2、中度发酵乌龙茶

传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重,属于中度发酵,主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。

比如闽北乌龙,其外形粗壮紧结,色泽青褐油润,俗称“宝光”。汤色深橙黄或橙红色,显金圈,叶底肥厚,柔软,花果香浓郁高长,滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。

3、重度发酵乌龙茶

重度发酵的乌龙茶,非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人,是台湾独有的名茶,是乌龙茶中发酵程度最重的茶品,一般的发酵度为60%。其外形枝叶连理,白毫显露,汤色呈琥珀色,带蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。

乌龙茶和绿茶的区别

1、性子区别

乌龙茶:乌龙茶又叫青茶,是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶类,既有着绿茶的鲜爽,又有红茶的甘甜香醇,属于性和不寒的茶叶。

绿茶:绿茶是不发酵茶,没有颠末发酵的措施,保存了鲜叶的自然物质,茶性寒凉。

2、建造工艺区别

乌龙茶:乌龙茶是颠末采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序建造而成的,独具光鲜汉族特色。

绿茶:绿茶是把采摘来的鲜叶先经高温达成,茶叶知识,杀灭了各类氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成的。

3、营养代价差异

乌龙茶:乌龙茶中含有茶多酚类、植物碱、卵白质、氨基酸、维生素等因素,具有养颜、排毒、消脂、杀菌消炎等功能,减肥结果明显。

绿茶:绿茶中的茶多酚含量极高,有较强的收敛浸染,抗朽迈结果明显,可以清热解暑、利尿解乏、提神醒脑等。

乌龙茶的制作工艺

1、采摘

以下午采摘为宜,便于夜晚做青。

2、萎凋

可分晾青和晒青两个工序,交替进行。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。

3、做青

是摇青和静置(指二次摇青之间)交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象(还阳或返青),静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加,静置时间逐次延长,摊叶厚度逐次增厚,发酵程度逐次加深。

4、杀青

方法有锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时,杀透、杀匀。

5、揉捻

要求重压、温揉。

6、烘焙

根据不同的造型,烘焙或兼包揉。

台式乌龙茶的制作方法

1、适合制作的品种

金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、铁观音、黄旦、梅占、毛蟹等。

2、鲜叶标准

台式乌龙茶的采摘要求为带芽或小开面的二叶、三叶嫩梢。梗柄留约米粒长,太短叶子易脱落,太长会影响造型。原料要保持很高的新鲜度,防止闷青和非工艺晒青。

3、晒青

台式乌龙茶都要求晒青,因台式做青较轻,不经太阳晒青,清香难显。其方法是将茶青集中到下午2时晒青,有遮阳网的工厂也可中午晒青。将鲜叶薄摊在8米×8米的晒青布上,摊叶量为每平方米0·5千克。在晒青过程中,做青工2人一组提晒青布角,向中间翻青,翻摊2一3次,以便晒青均匀。当晒青叶发出淡淡清香、手触有柔软感、刚失去光泽时,即迅速收青,减重约10%。

4、晾青

将晒好的茶青收回室内摊凉,待太阳味散失后薄摊在筛子上架静置晾青,晾青厚度为2一4厘米。金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、黄旦等品种可薄摊,促进走水,以缩短做青时间;铁观音、梅占、毛蟹等品种不可摊得太薄,以免强制脱水,影响品质。

5、做青

做青的方法是由做青工用双手托茶青轻轻抖动,反复2一4次后,重新摊好茶叶静置。做青让茶青“还阳",静置让茶青“退青"。做青由轻到重,每次做青均要闻到青草气露出为适度。完成第一次做青静置约2小时后,又开始第二次做青。如此反复3一4次,待茶青失水率达25%,可确定为最后一次做青。

6、杀青

温度控制在3℃,先闷后透。刚投茶青时炒锅转速宜慢,以利闷炒。快出锅时要增加转速并可开吸气扇,以利透炒。台式乌龙茶遵循“老杀"的原则,即以炒青叶转暗绿色、手抓稍有刺手感、顶芽和叶尖稍有焦迹为适度。然后出锅回润,热闷10分钟,让水分重新分布,再上锅式揉捻机揉捻7一巧转后,摊于筛子上架回润。

7、包球

杀青叶回润2一3小时,水分重新均匀分布后,才进行包球造形工艺。该工序的茶机配备为4台速包机、1台莲花坐整形机、1台解块机、6台平板机、2台炒锅和1台自动烘干机。

8、烘焙

针对不同销售地区的要求,用不同的“火功",采取相应的烘焙技术。对有甜香要求的地区,宜从60℃开启烘箱,头3个小时排水足干,以后每小时升温5℃,至兕℃,共烘8小时。对有焦糖香要求的地区,相应提高烘焙温度,延长烘焙时间,这个过程也称烘焙提香工艺。成品冷却后,真空包装贮藏。

  注意:根据发酵程度的不同,乌龙茶通常可分为轻度发酵茶(约10%—25%)、中度发酵茶(约25%—50%)和重度发酵茶(约50%—70%)。




乌龙茶(oolong tea),亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。



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