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普洱茶的制作过程(图文详解)

2020-08-12 

普洱茶,又名大乔木,作为中国历史名茶,起源可追溯到周朝。普洱茶嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。


普洱茶主要有:下关沱茶凤凰沱茶普洱熟茶普洱生茶滇青

普洱生茶

普洱熟茶

凤凰沱茶

普洱茶的制作过程中要经过鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、解块、毛茶干燥、毛茶分级、渥堆、灭菌、拼配、蒸压与干燥、压制成饼等过程!由于每个厂家的工艺配方都有不同之处,所以文章为你介绍的只是普洱茶制作中的大概生茶流程!

1鲜叶采摘
最佳时间在日出后半小时后,避免鲜叶水分含量过高,不利于萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。采摘季节则有旱季雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间,五月底至九月底为雨季茶。
       

2、萎凋
主要将鲜叶水分含量减低,可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴干萎凋,在雨季则以热风萎凋。

3、杀青
普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后,正常茶青叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
        

4、揉捻
传统制茶以手工进行揉茶,且依茶青粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特別著重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或捡。更多关于揉捻的过程请参考普洱茶制作工艺之-揉捻!   
       

5、解块
盘式揉茶机通常会造成茶青结块,以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。

6、毛茶干燥(晒青毛茶)
揉捻完后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2-3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全,将会使茶青过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
        

7、毛茶分级
将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选,台地茶(茶园茶)则多以筛分机处理。

8、渥堆
每次取用青毛茶十吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶青级数与发酵度而定,通常是茶量的30-50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內部温度不可高于摄氏65度,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶青充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶青含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,约时四至六周。
目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产,产品各有特色,也期待现代科技能提供传统产业新方向。
       

9、灭菌
以高温干燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利于人体之菌类。

10、拼配
依不同之需要,将不同级数或茶区、茶种、制程之茶青混合成特色茶品。

11、蒸压与干燥
将青毛茶铁筒之中,以蒸气蒸软后压制。有渦轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后,解外套棉布,进行干燥。传统干燥方式有二种,一为自然阴干,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。现代干燥工序则多以烘房干燥,如果干燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中,最关键与矛盾的一环。

12、压制成饼,风干水分,包装
       



普洱茶(学名:Camellia sinensis var. assamica),大乔木,高达16米,嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。叶薄革质,椭圆形,上面干后褐绿色,略有光泽,下面浅绿色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老叶变秃;侧脉8-9对,在上面明显。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圆形,外面无毛。花瓣6-7片,倒卵形,无毛。雄蕊长8-10毫米,离生,无毛。子房3室,被茸毛;花柱长8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个,近圆形,直径1厘米。(标本信息来自中国植物志)

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

普洱茶(学名:Camellia sinensis var. assamica),大乔木,高达16米,嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。叶薄革质,椭圆形,上面干后褐绿色,略有光泽,下面浅绿色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老叶变秃;侧脉8-9对,在上面明显。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圆形,外面无毛。花瓣6-7片,倒卵形,无毛。雄蕊长8-10毫米,离生,无毛。子房3室,被茸毛;花柱长8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个,近圆形,直径1厘米。(标本信息来自中国植物志)

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

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