摇青是在一定环境条件下采取“摇动”和“静晾”相互交替、反复进行，产生摩擦运动，在外力的作用下使茶叶内含物发生理化变化的特殊工艺过程，目的是促进内含物分解、转化、缩合和酶氧化作用，茶梗中的各种元素向叶片转移和水分均匀渗透散发，茶碱素分解，茶多酚、脂多糖、咖啡碱等物质形成，减少茶叶的苦涩度，形成独特的色、香、味。传统铁观音的摇青次数达4-5次，摇青和摊青的时间一次比一次长，其程度要根据季节、天气和鲜叶等情况变化灵活掌握。
第一遍“摇匀”：从茶园采回来的鲜叶经过萎凋后即可进行第一遍摇青，通过摇青使茶青的水分分布均匀。第一遍摇青掌握既短又轻的原则。摇青后，把茶叶放在青房进行低温摊青。
第二遍“摇活”：摊青1-2个小时后进行第二遍摇青，摇青的时间比第一次长，转数比第一次多。经过第二遍摇青后，茶梗的水分带着各种元素向叶片转移，茶叶逐渐变“活”。
第三遍“摇香”：摊青2-3个小时后进行第三遍摇青，摇青的时间比上一次长，转数比上一次多。这次摇青后，茶叶的边缘慢慢变红，芳香物质开始形成，香味渐浓。摇青后，再次放回青房摊青。
第四遍“摇韵”：摊青3-4个小时后进行第四遍摇青，这次摇青的时间更长，转数更多。经过摇青后，茶叶出现“绿叶红镶边”，内部茶碱素开始大量分解，茶多酚、脂多糖、咖啡碱等物质逐渐形成。摇青后，继续放回青房摊青。
最后一遍摇青后，要根据发酵情况“开锅”杀青。“开锅”时间的选择十分关键，是茶叶质量的关键。“开锅”一般在下午或傍晚，这时制茶师傅会到邻居串门，看看哪家能做出好茶，有经验的茶师傅只要把茶叶抓一抓、闻一闻就知道质量如何，同时互相交流探讨，甚至斗斗茶、打打赌。
传统铁观音的发酵时间长达6-10小时。低发酵的清香型铁观音摇青次数少、时间短、程度轻；酸味型的铁观音还要堆青发酵。
好茶难做！发酵技术至今尚没有量化的、固定的标准，完全凭制茶师傅的经验和感觉，准确把握每个环节，而且环环相扣，互相衔接，有时甚至要靠碰“运气”。铁观音制作过程曾经是国家保密技术。
铁观音简介
铁观音茶属于青茶类（青茶亦称乌龙茶），红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种，铁观音茶产地为福建泉州市安溪县西坪镇，铁观音既是茶名，亦是茶树品种名，并以七泡有余香、饮后满口芳香、独具观音韵等特点被无数茶友种草。铁观音不同等级茶评
特级：
形状：
肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头
色泽：
油润砂绿
汤色：
金黄明亮、浓艳
香气：
浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香
滋味：
醇厚甘鲜
叶底：
肥厚软亮、匀整、余香高长
一级：
形状：
壮实、紧结、匀整、净
色泽：
绿油润、砂绿明
汤色：
金黄明亮
香气：
清香持久
滋味：
清醇甘鲜、音韵明显
叶底：
软亮、尚匀整、有余香
二级：
形状：
卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎
色泽：
绿油润、有砂绿
汤色：
金黄
香气：
清香
滋味：
鲜醇爽口、音韵明显
叶底：
软亮、匀整、余香（弱）
