观形
优质铁观音条索肥壮、卷曲、紧结、沉重、匀整。茶梗圆形，饱满、光亮、整齐，俗称?腰鼓筷?。传统风味的铁观音色泽乌油润、砂绿明、红点显，呈香蕉色或芙 蓉色。而清香型铁观音则呈翠绿色、红点不显。
察色
传统风味铁观音的汤色金黄亮丽，叶底肥厚、软亮、绿腹红镶边明显。清香型铁观音汤色淡绿明亮， 叶底较嫩、呈绸缎面、无红边。汤色呈浅红、深黄或暗红者为下。
闻香
优质传统风味的铁观音具有天然的兰花香、栀子花香或桂花香，香气高爽持久；低发酵清香型铁观音，香气细长幽雅、鲜嫩灵妙。香气低、浊、浮、粗或带有青草气 者为下。
品韵
优质铁观音的滋味醇厚、甘鲜有活力，稍带有一丝若有若无的酸甜味，饮后舌下生津，回甘持久并有独特的?观音韵?。口感生涩或粗淡者为下。
铁观音初制工序
铁观音制造过程中的晒青、晾青、摇青合称为做青阶段，是内质色、香、味形成的关键，是制茶技术的体现，制好茶必须“天、地、人”配合，“天”是指季节、天 气；“地”指地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例，以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施等因素；“人”是指制茶技术 水平，做青的技巧，要根据各种自然条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度。
晒青
形成茶叶品质的一个重要环节。鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。使叶质变为柔软，适于摇青。
晾青
晒青的补充工序，晒青后的鲜叶1―1.5公斤放竹笳篱中，翻松后薄凉于青架上，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度，时间约为1小时，失水率1%左右。
摇青
铁观音特征形成的关键。“摇”是动的过程，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动。“摊”是静的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水分渗透以及一系列化学变 化。
炒青
使用锅式炒青机，在230―260温度之间，按照“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则，对茶青进行加工，为转折工序， 具有承上启下的作用。
揉烘
是铁观音的塑形阶段，细分为三揉三烘六个工序，揉与烘反复进行，各个工序互相联系，互相制约，其程序为：揉捻―初烘―初包揉―复烘―复包揉―烘干。
烘干
烘干是初制的最后一道工序，进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于储藏。烘干分应采用低温慢烘，分两次进行。
铁观音简介
铁观音茶属于青茶类（青茶亦称乌龙茶），红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种，铁观音茶产地为福建泉州市安溪县西坪镇，铁观音既是茶名，亦是茶树品种名，并以七泡有余香、饮后满口芳香、独具观音韵等特点被无数茶友种草。铁观音不同等级茶评
特级：
形状：
肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头
色泽：
油润砂绿
汤色：
金黄明亮、浓艳
香气：
浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香
滋味：
醇厚甘鲜
叶底：
肥厚软亮、匀整、余香高长
一级：
形状：
壮实、紧结、匀整、净
色泽：
绿油润、砂绿明
汤色：
金黄明亮
香气：
清香持久
滋味：
清醇甘鲜、音韵明显
叶底：
软亮、尚匀整、有余香
二级：
形状：
卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎
色泽：
绿油润、有砂绿
汤色：
金黄
香气：
清香
滋味：
鲜醇爽口、音韵明显
叶底：
软亮、匀整、余香（弱）
