关于茶叶的抗癌作用问题，从70年代后期起，科学家们围绕着这个问题开展了大量的研究。尽管他们采用不同的茶叶和提取方法，但都报道有抗癌活性，而且兼具抑制引发和抑制促成两种作用。
癌症是当前世界上引起人类死亡率最高的疾病之一。所谓突变是指遗传物质发生改变，包括染色体的改变和遗传基因的改变。癌症也是遗传物质的改变，一般是正常基因被致癌因素变为致癌基因，再受到另一些物质的影响后，致癌基因表达，产生癌细胞。突变和癌有密切关系。癌症的起因多年来有两种学说，即病毒致癌学说和化学物质致癌学说。尽管存在上述两种学说，但对基本致癌过程的见解是一致的。
大量研究工作已经肯定癌症是由致癌基因引起的。它在正常细胞中都存在，但是没有表达，不形成转化蛋白，这种在正常细胞中的致癌基因是不活化的，因此又称为原癌基因，它必须经活化后才能产生转化基因。因此通常以为癌症是由原癌基因活化后造成的。在癌症的致病过程中，需要一些化学物质来完成这种活化过程。它可以分为两个阶段，凡引起的致癌基因形成的物质称引发物质，而使致癌基因表达出来的物质称促成物质，也有一些物质兼具两种作用。因此，凡对上述阶段中的一个产生抑制作用的，就具有抗癌效应。
根据国内外用小白鼠、大白鼠、家兔等实验动物活体内和在活体外进行的大量研究，都表明茶叶提取物对各种致癌物引起的皮肤癌 、肺癌等癌症具有很明显的抑制效应。大量的实验结果肯定了茶叶的抗癌抗突变作用，表现对人体致癌性亚硝基化合物的形成具有阴断作用。在不同茶类中，绿茶的活性最高，其次为紧压茶、花茶、乌龙茶。日本在1969~1982年进行的人口统计资料表明，在静冈县中西部主产绿茶的地区，胃癌死亡率比率（SMR）显著较全国平均值低。胃癌SMR值低的城市居民也有较强的饮茶习惯。
总结80年代来国内外在茶叶医学方面的研究，在抗癌 、抗突变的机理上大致可以归纳为如下几个方面： ①抑制最终致癌物的形成。从化学物质致癌学说观点来看，癌症的发生必须有一些物质来引发致癌基因的形成或促使其表达，这些物质常称为致癌物质。但这些致癌物质，并不一定一开始就以最终致癌物状态出现，有时它们的先成物在人体内出现，然后变成致癌物质。例如众所周知的亚硝胺，是一种强致癌物，但它并不是以亚硝胺状态进入人体的。它是由亚硝酸盐和二级胺在酸性介质条件下形成的。多种茶叶均有不同程度抑制和阻断亚硝胺形成的效果，其中尤其以绿茶和乌龙茶的效果最好。 ②调整原致癌物质的代谢过程 人们在日常生活中，不可避免地会有多种外来物质随着食物、饮水而进入人体。人体内具有完善的酶体系将这些外来有害物进行代谢，将它变为无毒化合物，排出体外。人体肝脏微粒体的多功能氧化酶就具有执行对各种外来物进行氧化代谢的功能。它具有双重性作用：一方面起着解毒的功效，但另一方面许多原致癌物或原致突变物，也必需通过微粒体酶系的代谢活化，形成致癌物或致突变物。研究表明，茶叶中的多酚类化合物和儿茶素物质，具有抑制某些能活化原致癌物的酶系的作用，对其代谢过程起着调节和控制的功效。 ③直接和亲电子的最终致癌代谢物起作用，改变其活性，而减少对原致癌基因的引发和促成，这在某种程度上意味着癌症诱发可能性的降低。研究表明，茶叶中的茶多酚和儿茶素类化合物，可使最终致癌物的数量减少。 ④抑制致癌基因与DNA共价结合 大部分的致癌物必须通过生物体内酶体系的作用，使其变为具有亲电子性的代谢物，这时它们才有可能和富含电子基因的大分子化合物相结合，插入到DNA分子中，使得这些分子的结构发生歪曲和畸变，造成遗传信息传递错误，进而影响DNA的复制和转录，结果细胞发生突变和引发致癌 。研究表明茶多酚和儿茶素类化合物可使共价结合的DNA数量减少34~65%，其中尢以EGCG、ECG和EGC的效果最为明显。绿茶茶多酚的效果与EGCG效果相仿。 ⑤自由基或称游离基，自由基的大量由现是现癌机制之定一。因为它可以凭藉其亲电子本性而与一些大分子化合物结合，成为潜在的致癌因素。因此对自由基的清除效应也是抗癌、抗突变的一个重要机制。自由基的清除可通过酶和抗氧化剂（黄酶类化合物、维生素C、维生素E等）的作用来完成。茶叶中富含多酚类化合物和多种维生素，特别是多酚类化合物具有很活泼的羟基氢，能提供活泼的氢与自由基反应，生成惰性产物或较稳定的自由基，因而中断或减慢自由基参与的反应。研究证明，茶叶中的儿茶素类化合物，特别是酯型儿茶素具有很强的清除自由基功能，其清除效率可达60%以上。
