茶叶生物化学

茶叶生物化学(1) CTea biochemistry^ 茶学的分支 学科。研究茶树各个器官化学成分的性质、生物合成、转化 途径与变化规律，包括静态茶叶生物化学、动态茶叶生物化 学、制茶生物化学、茶鲜叶品质生物化学、成茶品质生物化 学、茶种质资源生物化学、茶叶贮藏生物化学等分支。本学 科的形成从研究茶叶品质的成分开始，1827年发现茶叶内 的嗦吟碱化合物。随后开始对个别化学成分进行了研究。20 世纪30年代开始，对儿茶素的性质、结构，氧化酶类及氧 化机制，茶叶氨基酸等方面都作了较深入的研究。20世纪 50年代，对茶叶品质成分的研究有了较大的进展，使茶叶 生物化学的理论体系逐步形成。茶叶中的化学成分，有的是 在茶树物质代谢过程中形成的，有的是在茶叶加工过程中 形成的。不同的加工工艺技术措施，使茶叶中固有的化学成 分沿着不同的化学途径变化，产生不同的新物质，形成了风 格截然不同的各种茶类。