制茶生物化学

制茶生物化学 CBiochemistry of tea manufacturing^ 亦称“茶叶加工化学"。茶叶生物化学分支之一。研究各种 茶叶制造中化学成分的变化规律及品质形成的化学机理。 研究目的是控制茶叶品质成分的变化，使其按茶类特征要 求的化学反应途径实现。应用化学分析手段研究制茶原料 中化学成分的变化始于19世纪80年代。1886?1887年系 统地分析了不同生长时期鲜叶中的灰分。1893年已发现发 酵是一种纯粹的化学变化，并有酶或微生物的参与。直至 1900年发现茶叶中存在氧化酶，从而对红茶的发酵有了较 正确的解释。对红茶制造中茶多酚含量的变化作了分析。19 世纪以后，日本、中国、斯里兰卡等国家对红茶、绿茶制造 过程中的化学变化进行了研究，分析涉及的成分有水分、咖 啡碱、粗蛋白、果胶质、粗纤维、脂肪、叶绿素、氧化酶及 水浸出物等。进入20世纪后，应用现代分析技术，使茶叶 制造化学的研究深入到组分分析与微量成分分析，对红茶、 绿茶、黑茶、乌龙茶加工中茶多酚、氨基酸、色素、芳香成 分、生物碱、糖类、维生素类等变化的研究也更加深入，涉 及的化学成分达数百种。不同的加工技术，可以形成品质风 格迥异的茶类。不同茶类特征性工序中化学成分的变化机 制，是制茶生物化学研究的重点，如红茶的发酵、绿茶的杀 青、乌龙茶的做青、黑茶的渥堆、黄茶的闷黄等。工序中色、 香、味品质成分的变化规律，成为各种茶类制造化学的核心 内容，为制定各茶类工艺条件提供了依据。