正山小种

1. 鲜叶采摘

鲜叶选用一芽二、三叶或者小开面（三、四叶），春茶采摘期一般为4月18~5月30日左右，多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量夏茶。

2. 萎凋（熏烟）

分为日光萎凋和加温萎凋两种。晴天时将茶叶薄摊于谷席上放置在空坪处，摊叶厚度2~3cm，萎凋过程中进行一、二道翻料，历时30~60分钟，视日光强弱及鲜叶含水量而定。桐木产区多数采用室内加温萎凋法：在专门的萎凋楼（青间、烘焙间）进行萎凋，萎凋楼为三层木质结构，将茶青抖散均匀摊放于二、三楼的竹席上，摊叶厚度为3~5cm，然后灶烧松柴使火温及烟雾从坑道进入萎凋室升温使鲜叶萎凋，整个萎凋过程需翻动2~3次，历时2小时左右。以手捏成团不易散开，叶片透亮叶脉明显、青气消失散发茶香为宜。

3. 揉捻

将萎凋适当的萎凋叶凉青后，投入揉捻机用手稍压实进行揉捻，揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁、松压后下机解块复揉15~20分钟，至条索紧缩，手捏茶坯有茶汁流出指尖，捏成团不易散，叶片破碎率达80%以上时进入发酵工序。

4. 发酵

俗称“发红”、“沤红”：揉捻叶装入发酵专用竹筐，中间插一根有孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化，置于加温室并加盖湿布，室内温度258℃为宜，时间约6小时左右，中途松动一次，以利发酵均匀。茶叶呈红褐色带暗绿，青草气消失，果香、清香溢出时为发酵适度

5. 过红锅

工具有铁锅、木插刀、小竹扫。当锅温达200℃时投入1~1.5kg发酵叶在锅中迅速摸翻抖炒，历时1~2分钟，至发酵叶烫手变软、青草气消失清香气显露即可下锅复揉。

6. 复揉

过红锅后的茶叶趁热复揉，待茶条紧结即可下机烘焙。

7. 熏焙

将复揉或发酵茶胚解块抖散均匀薄摊于竹制的水筛上，每筛2.5kg厚度1.5cm左右，水筛斜插于烘青楼底层的吊架上，水筛间隔10cm左右半重叠，呈鱼鳞式排列，亦把发酵叶直接摊放二三楼竹席上进行烘焙。墙外灶烧松柴，烟雾和热气进入室内干燥，开始时火力需大保持80℃左右，2~3小时手摸茶叶有刺手感，捏叶片成粉但叶脉仍有少许水分，温度降至30~40℃左右并加有松油柴闷燃产生更多烟雾，让其吸收烟味至足干，用时7~8小时下筛后及时进入仓库待初筛初拣（毛筛毛拣）。

8. 毛筛毛拣

初筛用1~4号筛，筛去轻片粉末、拣去粗老片、梗、非茶类夹杂物，在初制结束时进行。

9. 原料拼合

正山小种原料处理采用多级付制、多级回收的方法。在毛茶进厂验收定级的基础上结合产地、季节、外形、内质、参考往年拼配标准，制定拼配比例以达到产品符合成品茶要求、又能最大限度发挥原料效益的原则，交付车间按比例出仓匀堆筛选。

10. 筛制

配置4.5目筛网，筛上茶经切筛，使全部在制品通过筛网，反复三次，通过筛制过程整理外形，去掉梗片，分出筛号茶，最大限度提取符合同济外形的条索、净度的茶叶。筛制方法包括：平园、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。

11. 拣剔-风选

经拣剔去除梗、片、红条与非茶类夹杂物等，使其外形整齐、美观、符合同级净度要求。一般采用机拣、电拣、色选。风选为经清风除去断碎和片末。

12. 干燥熏烟

采用焙笼木炭烘焙方法，目前暂无法采用机械化，烘焙时选用质地优良的硬木炭、选用富含松油的松明（松木老死在山上的木质腐烂留下松木疙瘩为上品，不带杂质以免产生异味）。温度掌握在110~120℃。放上焙笼，焙前1小时均匀喷水使其返潮，让茶叶边干燥边吸收松香烟味，使品质达到茶干烟足的要求。烘时翻动3~4次，间隔时间先长后短，时间频率为40min、30min、20min。烘焙适度的茶叶水分掌握在4.5~5%。

13. 成品

经筛制、拣剔后各路茶叶经加烟足干的半成品，按照一定比例拼配小样、测水量，对照标准审评做调整，再按照小样比例匀堆。符合各项要求后装箱成品即完成正山小种精制整个过程。