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一个传世400年的经典品味，一道风靡全世界的迷人芬芳，几度引发战争的旷世“红颜”......
▼武夷山桐木关烟熏正山小种
2021年10月25日孔雀山行走近原产地第20期
探源桐木关寻访正山茶人何洪忠
福建武夷山站
何洪忠烟熏正山小种传承人
武夷山桐木关茶人，家里祖祖辈辈都采茶制茶，以茶为生，何洪忠传承了家族烟熏正山小种工艺。桐木关刚建厂时，何洪忠就在茶厂任制茶师傅，几十年坚持使用传统工艺制作正山小种，他固执的认为只有传统烟熏工艺才是正山小种真正的味道。遵从自然，遵从传承，何洪忠用自己的方式守护着这一方茶山。
东经117°，北纬27°，福建省武夷山最北端的桐木关桐木村，位于闽赣交界，海拔有一千多米，常年云雾缭绕，这里是正山小种的唯一原产地。
踏进皮坑哨卡，一股新鲜凉爽的空气就扑面而来，空气中带着淡淡的天然清香与甘甜。
黛色的远山，被秋阳的光辉照耀着，淡淡的云雾萦绕其间，看起来神秘莫测......
——孔雀山行，去山里，见好人，喝好茶，
去寻找茶背后的故事。
▲福建省武夷山市。桐木村
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烟熏正山小种，松烟香、桂圆汤
正山小种，是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史。
“小种”是指其茶树品种为小叶种，“正山”代表正宗，主要指桐木关及与桐木关周边相同海拔、相同地域、用同一种传统工艺制作、品质相同的红茶，统称“正山小种”。
近年来市面上的「正山小种」很多，但正宗的必须要满足两个条件：
1、原料来自“正山”——桐木关
2、使用武夷山传统烟熏工艺加工制成
正山小种，是中国地理标志保护产品，有着严格的原产地界定：方圆50平方公里，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑、古王坑，北至桐木关。
原产地之外，即便是按传统工艺制作的红茶，也只能称为小种红茶。
每年采茶季，人工采摘的鲜叶，首先要送入“青楼”——桐木关当地专门用来制作传统正山小种的地方，也是古人流传下来的制茶智慧。
走进桐木村，一幢幢木质结构、阁楼造型、错落有致的房屋，或伫立在村落之中，或隐映于茶山之间，这便是当地人用于萎凋、烘干茶叶的“青楼”。
青楼一般有三四层高，一层用松树烧火制烟，二层烟熏萎调过的茶青，三层用余温萎调茶青。
在萎调时使用干松木生火加温，松木在燃烧过程中，会从中挥发出松香油，并产生浓郁的松烟。
这种松烟香会吸附茶青与茶叶上形成一种烟熏的独特味道。
传统桐木正山小种红茶，正是以独特的松烟香和桂圆干香令人难忘，回味无穷。
冲泡后，香气四散开来。入口顺滑，松烟香和果木的香气融入茶汤中，抿一口，是甜甜的桂圆味。几口下去又能感受到口腔一丝清凉感。
传统工艺下的烟熏小种，随着时间自然陈化，口感也会越加醇厚，滋味也更加立体丰富，有一定的收藏价值，这也是喝桐木关正山小种的乐趣所在。
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何洪忠，烟熏正山小种传承人
作为最古老的红茶品种之一，历经几百年的起伏，烟熏正山小种的传统制作工艺甚至曾濒临失传。
幸而有世代茶人们的坚持，被保留下来。武夷山桐木关茶人何洪忠，就是其中之一。
何洪忠，家在武夷山桐木关桐木村皮坑组，祖祖辈辈都采茶制茶，以茶为生。
他从小开始就跟着父亲学习正山小种制茶技艺，桐木关刚建厂时，就在茶厂任制茶师傅。
几十年来，他坚持使用传统工艺制作正山小种。
现代的正山小种，已经数代人创新改良，但他认为只有传统烟熏工艺才是正山小种真正的味道。
制作传统正山小种，要经过萎凋、揉捻、发酵、炭焙等多道工序，这些工序基本都要人工来完成，而且对师傅的手艺、经验要求很高。
制茶时，老松木在“青楼”火灶里燃烧着，茶叶在烘笼里，热气缭绕，被浓郁的松木香熏烤着、包裹着。
这一烧就是十几个小时，他都在一旁候着，随时观察火候和茶叶状态，烟熏火燎的环境，经常被熏得泪流不止。
尽管工艺复杂，制作起来十分辛苦，但他都坚持了下来。
数十年的光阴，他始终遵从自然，遵从传承，用自己的方式守护着这一方茶山。
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武夷山桐木关，核心山场原产地
桐木村，位于武夷山国家级自然保护区内，峰峦叠翠，森林覆盖率极高，良好的生态环境，造就了桐木关正山小种独特的韵味。
去往桐木关山中茶园的道路狭窄且崎岖，因地形和山石的阻碍，只能徒步行进。
而自桐木关成为国家级重点自然保护区后，这个区域对外人来讲便是禁区：在这里，不对游客开放。
山中的一水一石，一草一木，万物生灵都不能为外人所破坏。
何洪忠自家茶园所在的山头：黄溪州、大东坑，远离世俗，环境天然，空气清新，俨然像一个世外桃源。
作为正山小种唯一核心大产区下的顶级小产区，平均海拔1000米左右，山上沟谷相间、云雾缭绕。
这里生长着一片有100多年历史的老茶树，何洪忠用传统工艺制作的烟熏正山小种，便是取材自这些野生的老茶树。
这里的茶树完全不似山外其他茶园气派成片。
偶尔露出来的石头地上，一丛丛茶树，星罗棋布，散落在树林之间，浑然一体。
茶山上植被繁茂，毛竹遍布，很多茶树甚至见缝插针长在竹林间，或是石头缝里。
何洪忠常年野放这些茶树，不施化肥，不打农药，让其自然生长，用它做成的茶，滋味更加原始天然，山场韵味十足。
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手工制茶，传统松木熏焙工艺
传统的正山小种必须使用武夷山桐木最原始、最传统的松木熏焙小种工艺制成。
特殊的烟熏工艺，造就了正山小种独一无二香气：一种类似于桂圆干的干果甜香和清爽的松烟香。
要做出这正宗的正山小种，初制环节就要经历：采摘、萎凋、揉捻、发酵、炭焙等多道工序。
其中，萎凋时烟熏、摊晾和烘干时还要烟熏，几次反复烟熏后，松烟香才能入茶骨髓。
而带有纯正松烟香和桂圆甜香的正山小种，必须要在“青楼”里“吃”足三道烟。
这三道烟必须由老松木提供，且得是当地有些年头的马尾松。但由于保护区禁止砍伐，熏制所用的马尾松愈加稀贵。
何洪忠老师制作传统烟熏正山小种所用的松木，正是几十年来家里陆续收集珍藏起来的马尾松，且是干燥后去除杂味的老松木。
坚持传统手工制茶，每一步都需要一丝不苟。
初制环节结束之后，制茶工作才进行了一半，随后还要进行精制环节，包括毛茶大堆、烘焙、筛分、风选、拣剔等步骤。
精制环节完成之后，再进行自然陈化，之后等到第二年的六月份茶叶才能上市。
经过时间的陈放，松烟香会渐渐转化为干果香，变的更醇厚，茶汤也会更柔滑。
桐木关正山小种，这一道熏香品味，跨越了400年，至今依然令万众倾倒。
在桐木村，流传着这样一段制作正山小种的歌谣：“七岁进茶丛，萎凋十年功。发酵二十载，三十见锅红。熏焙学一世，才能做小种。”
几百年的传承、珍稀的烟熏原料、老师傅数十年坚持的传统手工技艺......
如此才成就了正山小种那独特的松烟香。
