彩农茶

　　老班章，喜欢普洱茶的茶友们，无法绕过去的地方。腹郁的香气和醉人的口感，让人垂涎欲滴，欲罢不能。这里居住着能歌善舞的僾伲人，因盛产世人迷恋而顶礼膜拜的普洱茶王而声名大噪，茶以寨名，寨因茶兴。



　　老班章，在傣语里常被美好的译为“桂花飘香的地方”，僾伲语音译为“巴渣”，为“一条鱼”的意思。多年前，这个一下雨就因道路泥泞崎岖而与外界隔绝的村寨，近十余年来，因其盛产优质的普洱茶，创神了一个个普洱茶的神话与奇迹！老班章普洱茶，茶性

　　冲泡一泡茶品，投茶量的多少，对茶汤的口感影响，是非常大的，多投1克和少1投克，对于味觉敏感的鉴赏者来说，差异都是明显的。茶叶中的可析出融入茶汤的各类内含物质，其析出快慢、先后顺序是不一样的，不同温度条件下，均会使茶汤呈现出不同的口感滋味，从而给饮者带来不同的品饮感受，这其实就是跟茶汤中各类物质的溶出比例相关。在冲泡茶品时，茶汤中各类物质析出的比例，主要就是与水温、投茶量以及浸泡时间相关，即三要素。这三项内容相互作用影响，要泡好一泡茶，必须三者协调，平衡控制好，其中任意一项的改变都会对口感产生较大改变。

　　今天主要讲讲茶叶中的烟味。这个其实是没有太多讲的必要，十多年前就已经讲的很清楚了。近几年，又不断出现炒作烟味、烟香、烟韵......，就再与大家温故温故基础知识。



　　关于烟味：全世界任何地方的茶叶，制作正常，都不会带有任何烟味。有烟味的茶叶，主要是外源吸入，而非茶叶本身就带有烟味。如正山烟薰小种，就是通过松木熏制而成，从而使茶叶具有松烟香。



　　普洱茶中的烟味是从哪里来的？

　　烟味属于异杂味，并非茶叶自身带有，粉饰为烟香、烟韵，也是属于劣质茶异杂味。烟味的主要来源是其在制作过程中，不

　　茶为国饮，以茶养生，健康饮茶，首先需要科学和正确饮茶。一般要根据年龄、性别、体质、工作性质、生活环境及季节来选择咖品饮茶品。



　　因人因时选择茶叶

　　茶不在贵，品质过关，适合的就好，贵的茶与实惠的茶，保健功效都是一样的。经济条件可以，茶尽量饮好一点的。

　　不同人的体质、生理状况和生活习惯都有差别，饮茶后的感受和生理反应也各有不同。

　　有的人比较少喝茶，偶尔喝绿就会影响睡眠，有饮茶习惯的人，不喝茶睡不着。每个人口味偏好不同，身体体质不同.....，因此，选择茶叶要因人而异。

　　我国

　　酒能醉人，饮茶不当，也会醉人，而且醉茶比醉酒更让人难受不适。茶醉使人头昏耳鸣，浑身无力，胃中虽觉虚困饥饿，但又象是有什么东西装在里面，从胃到喉中翻腾，想吐又吐不出来，严重的还会口角流沫，状甚不雅。醉茶会出现感觉过敏、失眠、头痛、恶心、站立不稳、手足颤抖等不适现象。醉茶严重者可发生肌肉颤抖，心率紊乱，甚至惊厥、抽搐，这是中枢神经系统发出的危险信号，应当立即送医院抢救。



　　茶叶中，引起醉茶的主要物质是茶碱。茶叶中所含的茶碱，能兴奋人的中枢神经，体质虚弱饮用过浓、过量容易导致醉茶，血液循环加速、呼吸

　　茶友们都说，普洱茶是茶人的最后一站。我想，确切来讲，生普是茶人的最后一站。普洱生茶之所以让众多茶友爱不释口，除了丰富的口感品味和不同的山头气韵，变化万千的香气更是其中一个重要因素。



　　茶叶的香气，来源于茶叶中的芳香物质。茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC)”，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶香就是茶叶中的芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香气。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700余种。香气可分为非萜烯醇类低沸点组分(VFCI)

　　编者案：我认为陈杰先生的这篇文章是普洱茶界近年来一篇不可多得的经典文献。它从科学的角度出发，深入浅出，从环境、生物化学和生物等几个方面论述了大叶种普洱茶特有的地理核心价值。文字虽然长了些，但却好读。读后给人酣畅淋漓之感，是一篇科学普洱启示录。

　　我们在研究普洱茶时经常会遇到一个问题——为什么普洱茶只能在云南生产？其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶吗？这是一个看似简单却又极难回答的问题。



　　一种解释是：云南普洱茶以大叶种晒青毛茶为原料，这种大叶种晒青毛茶不仅是普洱茶的一

　　普洱茶有一个奇怪现象，就是普洱茶的身后有一个庞大的“存茶群体”。这个群体是由制茶企业、经销商和消费者构成。这其中，经销商与消费者是“存茶群体”的主体，占90％以上的比例。

　　“存茶”最早始于云南，因为云南自古就有“爷爷制茶、孙子卖茶”之说，其后，在中国近代与现代，“存茶”的主体转移到香港，并向台湾扩展。自上世纪八十年代，广东又成为“存茶”的主流区域，形成了

　　普洱茶特有的“第三功能”价值

　　天然药物生物转化的启示



　　一、普洱茶是具备食品“第三功能”的饮品

　　很长一段时间，我们习惯对茶叶按照感官颜色进行简单分类，如将茶叶分为绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶等，缺少对茶叶功能性划分。目前国际最前沿的茶叶研究，侧重点在茶叶的功能性方面上，并以此将茶叶划分为三大功能：第一是营养功能——即具备茶叶所需要的基础营养素，可以涵盖所有的茶类；第二是感官功能——侧重人

　　普洱茶的品鉴，因其复杂性，相对是比较难的，茶友们不断问我，如何提高自己的鉴赏水平，这更多还是需要靠自己多积淀正确的认识，另一个最重要的就是品鉴好茶够多，当你品过足够多的、不同区域的好茶品后，你自然会形成自己的鉴赏识别经验了。



　　基本来说，鉴赏一款茶品，可分为两大方面：一是外形干茶评鉴，二是内质开汤湿评。

　　一、外形干茶评鉴

　　可分为条索、色泽、嫩度，侧重条索、色泽两项因子。

　　（1）条索：条索以清晰、紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。

　　（2）色泽：色泽均匀一致为

　　熟茶于1973年开始研制，是晒青毛茶经潮水渥堆酶和微生物氧化还原发酵而成。传统渥堆发酵时间约60－70天左右，发酵温度50℃~65℃之间。普洱毛茶在发酵过程中，酶和微生物交替作用，对茶叶中内含物质进行一系列的分解、转化、合成反应。



　　渥堆发酵过程中，微生物和酶的氧化反应，不断持续放出热量，在这种热量持续累积叠加下，茶叶作为微生物和酶氧化反应的反应物和热量的直接承载体，熟茶性质不可避免的趋于燥热。



　　发酵程度越高，反应越彻底，新制熟茶茶性越趋于燥热。所以，新制熟茶，在品饮时有燥热感，也是

　　藤条茶并非是一种茶类、也不是一种品种，而是一种外形枝条似长长柳叶状、藤条化的茶树。据外形，当地人形象地将其俗称为藤条茶。藤条茶在云南各产区均有存在，且以汉族管理的茶园居多，此类茶园生态环境普遍不容乐观。三大茶区中，以临沧和思茅较多，其中，临沧勐库东半山的坝糯，相对来说是大家比较熟知的典型藤条茶。近年，藤条化茶园越来越多，呈有增无减恶化态势，易武地区也慢慢有所发展出现。这令人很是担忧，应该引起足够的重视，避免更多茶园向藤条化方向演化发展。



　　这种藤条化的茶树，均是人为修采下，茶树枝条不断生长而形

　　紫芽茶是有性系原始群体种茶叶生长过程中的一种变异，通常三级叶以内也都是紫色，而当叶片成熟后又恢复为深绿色。紫芽茶其鲜叶呈紫色或紫红色而俗称紫芽茶、紫茶、红茶，产区老百姓各地叫法不一。云南大叶种为有性繁植，性状多不稳定，这类芽叶生长过程中的色泽变异比较常见，各茶区中都有，其与茶叶发育状态及光照强烈程度有关，所以夏茶相对来说较多一些。



　　紫娟茶，条索细长呈紫黑色，汤色紫红，叶底呈靛青色，故有“三色茶”之称。是1985年，云南省农科院茶叶研究所，选变异紫芽茶培育出的，鲜味色泽

　　猫耳朵茶主要特指倚邦茶山，其叶形似椭圆形状、猫的耳朵的小叶型茶叶。近些年，好事者将其俗称为猫耳朵茶，当地也有叫豆芽茶等，价格已炒较高。这类叶型茶叶，其他产区也有，只是相对来说倚邦小叶型茶更为形似、普遍且多些，其他茶区，中、大叶型茶叶叶片过大而形不似。









　　客观来说，猫耳朵新茶的口感少苦涩、甘甜、汤感细腻，饱满度也好，喉韵也不错，香幽，呈花香，口感甘洌醇润，回甘也不错，生津稍不显，茶性和雅，茶气、体感平和些，但也好。确实别有一番品味，其产量也并不大，诱惑力还是非常大的。

　　鲜叶质量的优劣，是制作茶品的基础决定因素。鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来评定。



　　1．鲜叶嫩度

　　鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维系含量越高，鲜叶就越粗老。当然也可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好，而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度好；叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶质量的感官评定时，一般用芽叶组成来判断，如一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。故不少茶厂在制定鲜叶等级标准

　　上一讲，主要讲了如何评定鲜叶的品质优劣，更多还是绿茶思维下的传统认知。在我国，绿茶思维已经长期主导影响着整个茶行业的认知，以鲜叶等级老嫩程度定价，已成为行业执行标准，各企业均在使用此标准。十余年来，普洱茶古树山头茶的出现和兴起，这种衡量标准和价值取向才有所摒弃。这是一种良好的纠偏修正开端，不得不说其具有极大的时代进步性。



　　不同的鲜叶等级嫩度，其内含物质的比例是有所差异的，最终成茶口感也是有所差异的。笼统来说，嫩度高的茶叶，儿茶素、茶多酚、氨基酸等含量较高，糖份含量较低，成茶气韵好、水路细腻，

　　这一讲，带茶友们辩识台地茶和古树茶的共性差异。为便于大家由浅及深，这里主要讲共性特征差异，小区域个性特征差异，待下篇单独细讲。



　　1、外形：通过上几讲，我们知道，台地茶与古树茶的鲜叶持嫩度区别是非常明显的，台地茶其营养内质较古树茶弱，茶树过小，营养供给远远不如古树茶充足，所以台地茶持嫩度较低，成茶条索多瘦弱细小，身骨较轻，不显毫（叶片较黑），采摘过老，黄片会较多，手感糙硬，其色泽多枯黄欠油润，活性较差，而古树茶根深叶茂，营养供给远远较台地茶充足，持嫩度高，制成干茶，身骨重实，条索粗壮，较显毫（

　　日常品饮中，茶友们都会较容易感觉到，相比台地茶而言，古树茶越喝越甜，那种冰糖甜和尾水的蜜甜，甜而不腻，是茶友们都极其喜欢的。那为什么古树茶越喝越甜，而台地茶却越喝越寡淡呢？



　　一、茶叶甜味口感从何而来？

　　茶叶甜味口感，来源于茶叶中的甜味物质。茶叶甜叶物质是指茶叶中具有甜味感物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖效果。其有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体部分。糖类中凡能形成结晶的都具有甜味，茶叶中的糖类物质

　　茶树为多年生常绿叶作物，起源于中国云南。茶叶新梢中，水份约占75%，干物质为25%左右。



　　不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。通常我们所说茶叶是通过采摘茶树新梢，经特定的加工工艺而成的干燥茶叶。那么茶叶中主要有哪些化学成分呢？



　　由图可见，茶叶中含水分75%，这也就是“4斤叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括蛋白质类、酶类、类脂类、色素类、芳香物质类、维生素类、茶多酚类、生物碱类、氨

　　气候主要表现是三个方面指标，一是雨水，二是光照，三是气温。雨水多则光照、气温降低；雨水少则光照、气温升高。茶树是耐荫喜湿、多年生、常绿、叶用作物，气候对于茶叶品质的形成，影响是非常大的，茶树最佳的生长土壤持水量在70－90%是最为适宜的，过多或过少，对茶叶品质都是不利的。气候变化直接影响茶叶的产量和品质。



　　天旱少雨的年份，土壤水份亏缺，气温上升，日照强度增强，茶树自适应变化，叶片细胞膨压下降，气孔关闭以减少水份蒸腾，进入叶片中的CO2(二氧化碳)量减少，同时降低原生质的水合作用，导致光合

　　云南位处边陲闭塞，崇山峻岭、原始村落和众多奇怪的民族风俗，总是令外界的朋友们感到很是神秘。云南最边陲的曼松村寨，更是一个远离城镇，与世隔绝的深山老林里的小村寨，这里居住着香堂族，育种出了历史上响当当的“站立贡茶”，创造了最为辉煌的过去，至今仍值得引以为傲、津津乐道。越来越多的普洱茶爱好者，只听其闻，未曾目睹，令人感觉无比神秘而可遇不可求。



　　曼松站立贡茶的传说

　　传说在明代成化年间，当时的地方官员到京城上贡，选遍“六大茶山”之茶，最后发现曼松

　　普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。福来滇，稽之《云南通志》，亦未得其详，但云产攸乐，革登，倚邦，莽枝，蛮砖，慢撒六茶山，而倚邦，蛮砖者味最胜。福考普洱府古为西南夷极边地，历代未经内附。檀萃《滇海虞衡志》云：尝疑普洱茶不知显自何时。宋范成大言，南渡后于桂林之静江以茶易西藩之马，是谓滇南无茶也。李石《续博物志》称：茶出银生诸山，采无时，杂椒姜烹而饮之。普洱古属银生府，西蕃之用普茶，已自唐时，宋人不知，尤于桂林以茶易马，宜滇马之不出也。李石亦南宋人。本朝顺治十六年平云南，那酋归附，旋判伏诛，遍历元江通

　　一之源

　　茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。

　　其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。

　　其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。

　　凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。

　　茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝

　　许次纾(1549～1604)，字然明，号南华，明朝钱塘人。清历鹗《东城杂记》载：“许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年(1597)。



　　引题【许然明茶疏序】

　　今天，主要与茶友们讲讲纬度对于茶叶品质形成、作用与影响。纬度主要决定着日照时数、强度、光谱，及气温、降水量等气候环境变化的不同。这些对于茶叶内含物质代谢有着非常明显的影响。在日照和气温作用下，大气和土壤湿度相应发生变化，直接影响土壤母质，形成不同土壤类型，从而使茶树代谢类型与代谢方向不同。



　　纬度较低地区，正午阳光射入角就越大，日照强度就越强，气温也就越高。从而，年平均气温越高，地表所接受的光辐射量也就越多。茶叶年生长期就越长，较有利于茶叶的碳素代谢、多酚类物质的形成，而含氮化合物含量相对