村规一：产区选择有学问
新会种植茶枝柑的地方众多，根据柑品质量，可以分为核心一线产区、二线产区、三线产区，四线产区等。一般公认的一线产区包括天马、梅江、茶坑、东甲、西甲；二线产区则有三江、南坦、小冈、大泽；而三线产区有双水、罗坑、古井；四线产区有司前、崖西、沙堆、崖南。当然，产区排名越靠前的柑皮质量越好。
新会柑核心产区及产量示意图
村规二：果树要选“老当益壮”
果树从种植开始，头两年的柑果产量不稳定，一般从第三年开始才会采摘柑果制作陈皮。当果树长到四到六年，这个阶段是果树“壮年期”，果树的新陈代谢系统生长完善、蕴含的营养处在旺盛期，因此产出的柑果质量十分优秀，是优质陈皮的理想原料。
4-6年树龄的老柑树
村规三：想要柑皮好，“走位”很重要
在新会，柑农们有句俗话：摘果，摘高不摘矮。这高，指的是柑果在树上的生长高度。在一大片的柑树里，总有那么一些柑果不甘平庸、努力生长，在高度上赢过其他柑果，获取到更多的阳光，来补充自己生长所需的养分。
因此，好的柑果不仅长在朝南面阳方向，有利于吸收阳光，加强光合作用，积攒更多养分。还应该是位于树顶的果子，只有这样的果子，免去被其他果树阻挡的困境，吸收到更多阳光热量，才拥有更高的质量！
村规四：采摘分季节，味道有区别
在10月中旬至11月采摘的新会柑果，果皮尚青，因此称之为青皮，刚采摘的青皮味道清新，有年轻跃动的气息；在12月采摘的新会柑，果实已经完全成熟，果皮呈橘红色，是为大红皮。大红皮的风味与青皮不同，透露着成熟芳香的果味，沁人心脾。
左边是青皮，右边为大红皮
村规五：破皮手法好，香气少不了
别以为破皮就是把柑皮撕下来那么简单粗暴。不仅影响陈皮的美观度，而且与后续晒制也有关联。经过柑农们多年摸索与试验，行业内认为地道、专业的开陈皮手法是“三刀法”。
哪三刀？
即以果蒂为中心，用专业的开皮工具，顺着柑皮表面的脉络走向、三刀均匀切开柑果，像开花一样把果肉取出。三刀法切出的果皮，每一瓣果皮大小均匀，大小适中，最大程度保护油囊，有利于生晒时均匀受热，挥发水分。
正确的三刀法开出的陈皮
当然，个别新手在开皮这门课程上尚欠火候。开出的柑皮或四瓣、五瓣，又或者徒手破开，影响柑皮的线条感，破坏了柑皮的脉络，损坏柑皮油囊，不利于后期柑皮的晒制转化。
简单粗暴的反面教材
村规六：晒场通风好，干燥更高效
晒制陈皮，对晒场也是有一定要求。首先晒场得空旷平整，坑坑洼洼的地方晒不好陈皮，不平整的地面影响柑皮受热，导致柑皮无法全面受到日照；其次，场地要通风，要受到北风吹，即晒场北边没有遮挡物，令北风迅速、直接到达晒场。
同时，三刀法开出来的柑皮，在晒制过程中，柑皮上下面透风，可加快晒制过程；天气理想的话，在日晒与风干的双重作用下，柑皮只需生晒三到五天，便能彻底晒干成型，不会发霉变质。
村规七：保存储放好，口感更加妙
新皮刚晒成，果香馥郁，口感略青。经过三年以上的陈放转化，香气衍化出厚重的芬芳，口感浓郁。陈化过的陈皮可作中药，可作烹饪材料，用途广泛。
今年的新皮与陈放十年的老陈皮
村规八：评价陈皮有方法
通过看、闻、品三种方法，可以初步判断一款陈皮的优劣。
首先是看，看陈皮切开的手法是否三刀法，看陈皮表面油囊是否均匀密布，看果皮厚度是否饱满。果皮厚实，油囊丰满，三刀法切开，基本上就是优质陈皮的特征之一。
然后是闻，优质陈皮带有浓郁的柑香，香气随着陈年时间只增不减。如果说是十年陈皮颜色深但香气寡淡，那就要留个心眼。
最后是品，新会陈皮越陈越香，随着时间越久，味道越醇厚，有愉悦的药香。好的新会陈皮，入口的一刻可感到自然辛香，纯粹无杂味，耐泡有余香。
