前言
“十年一届基，种果用机肥。拣果考眼力，二三刀开皮。反皮看门路，晒皮趁天气。贮皮需有道，伺理比心机”，这一表面是一民间谚语，实则是新会人几百年来种植新会柑、制作新会陈皮的最朴素的总结，是对传统技艺的一个高度概括总结。第一句讲的是柑种植（注：十年一届基指的是常规，实际有超过10年的老树柑园），第二句讲的是开皮，第三句讲的是晒皮，第四句讲的是贮存陈化，涵盖了新会陈皮制作的全过程。虽只是一则农事谚语，但流传至今，就可说明，传统技艺是新会陈皮保障品质的前提。
一张好陈皮是如何“炼”成的
历代经验总结而得的传统技艺，
是一张好陈皮的最基本保障
总结新会陈皮传统技艺目前最权威的三份文件：一是《新会陈皮制作技艺》，一是《地理标志产品新会陈皮》，还有《地理标志产品新会柑》：
【1】关于列入广东省省级非物质文化遗产的“新会陈皮制作技艺”
新会陈皮制作技艺，是新会独有的陈皮制作传统技艺，是新会人通过反复的研究、实践、从种源、采收、加工、炮制、包装销售的每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系。2009年被列广东省省级非物质文化遗产。
【2】关于《地理标志产品新会陈皮》和《地理标志产品新会柑》
《地理标志产品新会柑》主要在园地建设、品种、育苗、栽植、果园管理、病虫害防治、采收、果品质量等级等方面进行了总结和规定性的描述。
《地理标志产品新会陈皮》则主要在陈皮生理期分类、果皮加工、贮存和陈化、防虫防霉防潮、质量等级等方面进行总结和规定性描述。
两份标志产品文件，在传统技艺的基础上进行了更详尽的规范，是更加科学严谨的规范性、标准化要求。而遵循相关基础性要求，是制作一张好陈皮的前提！
一张好陈皮是如何“炼”成的
三份权威文件所总结的传统技艺有几个关键点
【1】关于源头种植的施肥：有机为主
《地理标志产品新会柑》5.3.5.1.1强调：应根据新会柑对营养元素的需求，根据气候、天时、土壤和树况，多施有机肥、生物肥和科学施用无机肥。“新会陈皮制作技艺”亦强调以施有机肥为主。
这说明，在源头上，实施生态种植，以施用有机肥为主，才能保障陈皮的高品质。
【2】关于源头种植的病虫害防治：无毒无害
按无公害食品的相关技术标准，执行“预防为主，综合防治”的植保方针。以农业和物理防治为基础，生物防治为核心，按照病虫害的发生规律和防治指标，科学使用化学防治技术，有效控制病虫危害。简而言之就是，以无毒无害的防治措施为主。
【3】关于加工制作的晒制及柑皮贮存陈化：关键词“自然”
“新会陈皮制作技艺”特点描述中有言：艺以“冬前好天气，失水软反皮。自然陈晒制，晾晒不迟疑”为内行。新会陈皮讲究陈化条件，陈化条件对新会陈皮后品质形成至关重要。在新会，一直都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮，所以，新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高。
《地理标志产品新会陈皮》4.7强调柑皮陈化方式：在自然干爽通风的条件下，产品贮存（一般指足够大批量样品保存）在透气性良好的包装容器（一般指麻袋）内。这两个关于柑皮陈化方式的表述都强调了一个关键词：自然；也就是说柑皮的贮存和陈化（在前三年内）应当在自然的环境下，在自然空气中进行自然的转化，不应有人为措施的增加湿度、温度等，比如密封、闷捂、喷水加湿等。可以说，柑皮前三年的贮存和陈化，“自然”和“透气”是关键。
题外话
“陈化”可以加速吗？
所谓的人为加速“陈化”，更多的只是加速柑皮表面色泽的变化，让表皮显得更黑、更深，或黑得更快，甚至有可能让2年的柑皮看起来像5年，让5年的皮看起像10年，但其内在的转化、陈化，味道的变化，本质上是需要通过真实的时间积累而得，陈化效果与时间成正比。简言之，即便2年的皮表面看起来与5年皮无异，其内在却不可能真正有5年的效果，正所谓“欲速则不达”，陈化的进度，有其自然的渐进规律，与时间的渐进有关，与所谓的技术工艺无关。否则，就不是真正意义上的“陈化”。
一张好陈皮是如何“炼”成的
传统技艺+现代技术和现代仓储的补充，让陈皮更安全，品质更佳
【1】通过增加净化程序（清洗、灭菌、消毒、农残降解等），让柑皮更安全、洁净
传统作法或条件不充分的作法，一般都是采收柑果后直接开皮晒制，而世纪茗家的开皮加工现场，笔者看到在开皮之前增加的几个环节：浸泡清洗、臭氧消毒降解等；也就是说世纪茗家制作柑普产品的“33道净化标准”同样适用在陈皮的制作上。这一超越传统技艺的制作环节，将使得陈皮成品更加的安全、洁净，将具备更好的品质。
【2】更好的仓储条件，为柑皮提供更好的陈化条件
首先是贮存环境：现代仓储整洁、干净，规划严谨有序，更好的满足“在地形开阔、地势较高、卫生安全的地方建设陈皮仓库；仓库要通风干燥，符合食品卫生要求”、“分区分堆”等要求。
其次，先进的恒湿（自动化控湿）设备，可以让柑皮在最恰当且稳定的湿度下进行陈化，带来更好的陈化效果和陈化品质。同时通过控湿，可最有效的进行防潮、防霉，确保柑皮的安全。
再次，保持良好的空气质量对陈皮的贮存陈化十分重要；世纪茗家的标准化仓库特别配置了定时换气系统，让仓库内始终保持新鲜的空气，让柑皮保持在良好的空气中进行转化。
还有，装皮器具进行合理的定容，最大化保障容器内各部位柑皮的均衡，提高批量陈皮的整体陈化品质；容量过大，中间部位的柑皮在陈化过程中将会受到一定的影响。根据多年的经验，世纪茗家将最佳的存皮容器容量定为20－25斤。
总之，良好的贮存环境，可以确保3年内的柑皮最大化的裸露在自然的空气中，更充分的利用自然的空气进行自然转化，以达到最佳的转化效果！
（注：有了恒湿设备，防潮特别是梅雨季节的防潮不再是问题，传统的透气麻袋装柑皮的方式可以替代掉，实现“完全”的“透气”，让柑皮更全面的与空气“互动”，陈化品质更好，也更利于防潮、防霉、防烧皮等）
以上的贮存陈化方式，可以形容为
“干仓+裸露+控湿+换气+定容”
陈化方式！
【世纪茗家认为】
对新会陈皮而言，天然的品质，才是最好的品质！
无论技术如何创新，工艺如何创新，每一张有年份的好陈皮，都要经历实实在在的每1天，是真正的时光沉淀！好的陈皮，是时间的“陈”。
因为，这是新会陈皮几百年来的传统，这是陈皮的本质！
