如何品茶、鉴茶、选茶
沿着澜沧江流域,普洱茶种植在沿岸大大小小的山寨丁村落,每座山头的风味都不一样。有人喜欢苦涩味重的茶,有人喜欢柔和的,有人喜欢香气高扬的。对茶叶的评价往往和个人饮食习惯、口感、审美情趣和当下情绪有直接关系。在实际品饮中,我们很难把评价标准做到量化,从科学研究到数字指标都不能得到准确定论。所以,这需要不断积累经验,当你看到、品到的茶越多,你的评价将会越准确、中肯。
在台湾有一家咖啡店,老板是咖啡比赛冠军,因为想做纯粹的咖啡,他坚持不卖任何餐点。我记得他说了一句话,希望到店里的人都能喝到一杯好咖啡。当时记者便问了他一个问题,那什么是好咖啡?老板淡定而悠然地说,无关你是用什么工具制作,用多昂贵的豆子,最重要的是,客人觉得好喝。
这个“好喝”就是建立在健康卫生基础上的一种综合感受,我们每个人都要利用感官的标准尽量描述出这种感受,并且细化。感官体验的确是一件很私人的事,因为从茶叶的外形、茶汤、香气似乎都不足以得到最满意的答案。所谓好茶的最大标准,或许对你而言,好喝才最重要。
鉴茶,先调动起你的感觉器官
在日常生活里,怎样才能更好地发现和评价一款普洱茶,还是那个原则:充分调动你的一切感觉器官。
▼视觉——看
从外形来看,主要从干茶形状、色泽(干茶和茶汤)、等级和匀整度角度观察,款好的普洱茶外形的条索结实、整齐、形状优美,符合标准,等级对应相应的价格。其颜色鲜润,色泽鲜亮、通透,油面光泽,形状、色泽均匀一致,充分表现了茶叶的活力感。茶汤需从色度、亮度和清浊度三个方面辨别观察。优质的普洱熟茶汤色是红浓明亮,而生茶是橙黄透亮的。
▼嗅觉——闻
闻茶香,主要从干茶茶香、茶汤香气和杯底香气上感受普洱茶。香气要自然、持久、无杂异味、令人舒畅。
▼味觉——尝
一般说,香气好,茶滋味也是好的滋味与香气的关系密不可分。良好的滋味是构成茶品质的主要因素之一。一款优质普洱茶,首先茶汤浓度要适宜,顺滑鲜爽或者浓醇厚重,无异味。
▼触觉——摸
通过品尝滋味后,将叶底倒入盘中,观察其嫩度、匀度、色泽,叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开程度等是评定茶品优次的重要因素。好叶应该具备柔韧、嫩厚、稍卷等几个或全部因子。
普洱茶的年份鉴别
▼熟茶
1~5年:茶汤不清澈,渥堆发酵产生的不稳定杂味和渥堆味会比较明显,如果发酵技术成熟,茶品质量好,渥堆味相对会比较轻；
5~15年:变化比较稳定,每年会感觉到茶的顺滑度增强,甜度增强。茶汤开始透澈清亮；
15年以后:明显有一种透彻的感觉让身体舒服,胃里有明显暖和感,体感舒服。
▼生茶
1~3年:有明显清香味,茶汤黃绿,第三年的时候,还会有返青的现象,有类似青草的味道；
4~10年:出现蜜香,茶汤呈淡黄色,茶汤开始变得柔和一些,茶叶的生涩感渐弱,茶汤越加醇和；
10~20年:第10年开始,变化比较激烈,滋味不稳定,甚至会有杂味出现,然后,就有淡淡类似药香的香气出现,逐渐稳定下来后,茶汤明显在稠厚感上加强。茶的涩感基本消失,茶汤红亮,还是会看出褐黄色,不同于熟茶的酒红色。虽然生茶的霸气已去,但依旧是生茶的感觉,和熟茶是完全不同的滋味。
20~30年及以上陈期的茶:这个时期的茶品,茶汤红亮,滋味柔和,老茶的气场会让人微汗细出,体感舒服,有种放松的暖和,即使放了这么多年,生茶的口感依旧。
年份的鉴别,一定是建立在干净自然仓储的基础上。不同仓储条件下,陈化的过程和速度会有稍微的差别。不论什么年份的茶,茶底均是柔软有弹性,茶汤滋润。如果茶汤颜色已呈红色,而茶汤生硬,一定要仔细品评茶汤和茶底,因为存在年份造假的可能。
▼普洱老茶
老茶的辨识,第一步一定是从包装与外形特征开始。老茶因其历史原因,不同时代的包装,包括茶桶茶品包装纸、内飞和内票,他们在包装纸质、印刷版式、油墨、包装手法等方面均有所区别,而紧压茶的压制模具形制,外形、直径、厚度等也有不同。这些都是茶品辨识的必要条件,虽然外观特征可以模仿,但经过漫长时间沉淀后的老茶神韵,是无法模仿和造假不来的。
选购普洱茶的注意事项
普洱茶树生长在海拔1000米左右地区居多,树龄有三五年至四五十年甚至百年之久,与多种植物混生,构成完整的植物生态系统,不易生虫,营养成分充足普洱茶按茶区和茶树级别分类,风味不一,各有千秋有的苦涩重,有的淡清香,有的生津强,有的茶气温和,但一杯好普洱应以汤色清透,口感甘甜润滑,气味自然为佳。年限较短的生茶茶气重、去油腻效果好,多认为偏寒性,适宜热性体质、血脂血压较高的人士饮用;熟茶茶气温和,润滑细腻、暖胃,适宜寒性体质之人群饮用。
普洱茶因越陈越香而具增值空间,年限久的普洱茶确实具备独特口感,但与原料本身及收藏存放环境影响较密切,较考品鉴功底。市场上真正老茶的品种和数量是有限的,而且价格不菲。为追求利润,一些不法商人采取各种手段造假老茶,由于一般人很难在外观上辨别真伪,其欺骗性强。因此收藏普洱茶不能盲目选择跟风,一定要选择茶质好的并由品牌信誉好的厂家生产的茶品,还应多看多问多交流,或在信誉好的商家定向购买,切记普洱茶是不添加任何色素、调味剂和香料的。
品尝到一杯好喝的普洱茶,的确不是一件容易的事,每个人对好喝的定义不同,还是那句话:充分调动你的一切感觉器官,多喝多学习,去发现、尝试更多更好的茶品,这也是我们在茶的世界里遨游前进的动力和美好追求吧！
