新会柑主要有三个品种：
青柑加工剥出的皮叫青皮，一般在每年的10月份采摘，其皮薄、色深、性温和，质硬味香，辛辣带苦，耐储藏。
二红柑指未完全成熟柑，二红柑加工剥出的柑皮叫二红皮，一般在每年的11月份采摘，其皮稍厚，褐绿带红，质地软硬适中，性温和略甜，辛辣带苦，耐藏。
大红柑是指充分成熟柑，11月至冬至前的柑叫大红。由于这是柑皮糖分很高，用大红皮煲汤、糖水，十分香，但就建议储存10年以上。用新会柑晾晒的陈皮具有化痰止咳、化瘀和暖胃、防癌等功效。而二红陈皮放置越久就越有价值，可见，新会陈皮也非浪得虚名。
