白茶，中国六大茶类之一，素为茶中珍品，历史悠久，最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶，属微发酵茶，由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同，少了杀青与与揉捻步骤，采摘后，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。
白茶-白毫银针
白茶-白牡丹
白茶-贡梅
白茶-寿眉
白茶-金花白茶
白茶-月光白茶
茶叶品质的形成，不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用，而是随着工艺过程的进展，主要生化成分的含量、比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶品质来说，尤以掌握好杀青最重要。但是福鼎白茶并不需要杀青！
白茶的制作工艺流程
白茶（新工艺白茶除外），它不需要任何人为的加工，如杀青、揉捻等工序来改变其本来的性状，天然比其他茶类少了两道可能引入污染源的环节。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
1、采摘
春茶采摘时间，因地域、品种、制茶种类不同而有别。以白毫银针为例，春茶多在清明前后，芽叶萌发符合采摘标准时即可采摘。
白茶以春茶叶品质最佳，尤其头春一两轮，叶质柔软、芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口。
采青，最好选择晴天，尤其以北风天最佳，阳光好、气温适当、湿度低，茶青容易干燥，可制作出芽白，梗绿的上等银针；南风天，就麻烦，湿度大，茶青干燥慢，芽会变绿、梗会变黑。雨天和大雾天，不适合采制白茶。
2、开青
茶青采回来后即薄摊在水筛上，称“开青”。根据筛面大小摊青，一般每筛250克茶青，要求摊得均匀，不可重叠，因为重叠的部分会变黑。生晒中，避免与阳光直射（多为45度，铁架子架起），不可翻动茶青避免伤叶变红
3、萎凋
开青后，萎凋过程中，需要及时观察茶青的变化，根据叶温、叶色变化，需要移至通风的室内凉置。因为叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶梗、芽蒂会发红，引起茶汤粗涩；反过来，如果叶温偏低，叶体色泽暗淡发黑，茶汤浑浊有异味。
传统工艺的白茶依然是，看茶做茶、看天做茶，老师傅的经验很重要。据茶农介绍，北风天，20度左右的温度，比较有利于白茶萎凋，按传统工艺来说，需要72个小时才能实现。（晚上，茶青需要拖回室内，避免受晚上水汽影响，萎凋室要做到通风干燥）
只是随着科学研究方法的进步，传统工艺的白茶制作，应该是有章可循。关键是，怎么通过科学的方式，把握住萎凋中，白茶内部的化学变化，形成白茶固有色、香、味。
有研究显示，白茶生产的基本原理是：白茶在进入日晒萎凋过程开始，芽头及叶体失水，同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃，通过茶叶内部物质转化并互相推动作用，一般在上帘晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰，在第36小时氧化酶的活力下降，第48小时降至最低点。
而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化，能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖，在日常传统工艺白茶生产中，可以见到，茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点，并筛时，毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷，并筛后茶叶层增厚，温度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及时停止萎凋，进行干燥。
4、干燥
经过72小时萎凋后，待含水率达10-20%时，摊于焙笼上（笼心盘用薄纸垫衬，以防毫芽灼伤变黄），用文火（40-50度）烘致足干（含水率大概在5%左右）。
不同的师傅，手法有别，只是用炭火干燥，有人认为这也是一个物理化学变化的过程。
5、精选
对按传统工艺加工生产出来的初制毛茶，进行外形整理，剔除红张、黄片、蜡叶及其他夹杂的各种杂质，提高净度，充分的干燥，进一步储存发展香气，认真按优次划分等级，统一规格，符合成品茶和商品质量的要求下，提高传统白茶品质。
毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、装箱。装箱需要“热装”，由于白茶叶张开展，容易吸收水分，因此要随烘随装，并可减少断碎。
白茶以为平凡，哪知魅力却愈发持久，经得起时间的推敲，被赋予年份的韵味。它低调内敛，沉默又自信，似不动声色的云雾，却有穿透身心的力量。白茶清欢无别事，我在等风也在等你。
福鼎白茶，福建省福鼎市特产，中国国家地理标志产品。
主要品种分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。具有白茶性清凉，消热降火，消暑解毒等特点。
2004年6月，原国家质监总局正式批准“福鼎白茶”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品）。
