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什么是古法铁观音?称作炭焙铁观音

2020-06-24 

提到铁观音,很多茶友印象中都是清汤绿叶,香气高扬。走进铁观音的故乡安溪,有很多老茶人还在坚持自制自饮的古法铁观音,在老一辈的茶人眼中,铁观音的观音韵在古法中可以得到更好的体现,今天就和大家聊一聊:何为古法铁观音?


什么是古法铁观音?

 

古法铁观音,源于安溪铁观音传统的制法,又称作炭焙铁观音。是在传统半发醇的铁观音茶基础上再次用木炭烘焙24-72小时,火候必须掌握恰到好处,温度不太高,50-60度最适宜。

 

古法铁观音,与常见的清汤绿叶的清香型铁观音截然不同。她——香气更沉稳,重回甘,口感更醇厚。

 

炭焙有这样的秉性,炭火燃烧温度由低升高,缓慢而均匀,随着焙火时间的延长。炭火慢慢逼出茶香并促进转化,最终形成深沉的熟果香,夹带炭火香的独特滋味。每隔1小时左右,焙笼中的茶就必须大幅度地翻动,使得每一颗茶都可以接受同等均匀的热力。

 

随着温度升高,烘焙师须把握在恰当的时机为木炭覆灰,覆灰量也需正合时宜(少则温度过高、多则温度过低)。

 

守笼:24-72小时守焙笼是必不可少的,否则,茶焙焦了,也就前功尽弃。只有真正爱茶的师傅,才能在年复一年的岁月里坚持这样的守候...

 

比起成品率低的炭焙,只需靠机器控制的电焙则省事多了。炭焙茶与电焙茶的优劣,从香气便可见分晓:电焙茶在冲泡时香气好,喝时则味较淡。有人称,电焙茶香气如昙花一现,炭焙茶的香气如打太极拳,后劲连绵不绝。茶汤中隐含着内敛的炭火香一定是从第一泡到最后均始终如一。

古法铁观音的滋味如何?

 

许多人追求新工艺铁观音的芳香清甜,认为古法铁观音的口味偏重,轻发酵的茶必然香气高、飘、口感淡,但古法铁观音的韵味才是正宗安溪铁观音该有的样子。

 

工艺的不同,口感自然会不同,乌龙茶需要半发酵,这是毋庸置疑的。随着发酵程度的增加,香气会更沉稳,口感会越醇厚。要的就是厚实、沉稳的韵味及口感的饱满度,只有这样,才能达到生津回甘、口腔留香,这才是大家一直在追求的观音韵。

为什么要坚持古法?

 

首先,古法安溪铁观音才是传承铁观音文化的基础,正宗的安溪铁观音必然是传统工艺制作而成的,为什么如今古法铁观音的产量减少了?因为从客观角度来说,古法铁观音确实耗时耗力,它与现如今市场上的快速经济是相悖的。所以,坚持传统更为可贵,还原三十年前的味道,坚持国标制茶,坚守传统香韵,是行好韵茶业的初心,更是一路前行的永恒目标。

古法铁观音,因较重的发酵加炭焙工艺,性温暖胃,其外形:颗粒紧结,色泽偏乌黑;茶汤:柔而稠滑;叶底:深墨绿,肥软均整,红边可见;香气:带熟果香的兰香,饮后余香不绝。且比清香型铁观音更易于储藏,适合秋冬季饮用。

铁观音简介

铁观音茶属于青茶类(青茶亦称乌龙茶),红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种,铁观音茶产地为福建泉州市安溪县西坪镇,铁观音既是茶名,亦是茶树品种名,并以七泡有余香、饮后满口芳香、独具观音韵等特点被无数茶友种草。

铁观音不同等级茶评

特级:

形状:

肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头

色泽:

油润砂绿

汤色:

金黄明亮、浓艳

香气:

浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香

滋味:

醇厚甘鲜

叶底:

肥厚软亮、匀整、余香高长

一级:

形状:

壮实、紧结、匀整、净

色泽:

绿油润、砂绿明

汤色:

金黄明亮

香气:

清香持久

滋味:

清醇甘鲜、音韵明显

叶底:

软亮、尚匀整、有余香

二级:

形状:

卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎

色泽:

绿油润、有砂绿

汤色:

金黄

香气:

清香

滋味:

鲜醇爽口、音韵明显

叶底:

软亮、匀整、余香(弱)



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