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揉捻,化茧成蝶前最重要的一次蜕变!

2020-08-12 


一、

既然是“蜕变”,足见揉捻的重要性。

我们再回归到“揉捻”这个词本身,从定义出发,揉捻拆开来看是两个动作,一为揉,二为捻,颇为形象。

揉,就是揉出条形,使茶叶成条的意思;捻,就是挤出茶汁,使茶汁附于茶条表面,增加粘性,利于成条的同时,茶叶内部有效成分(茶汁)更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触,利于后期转化。

也就是说,适度的揉捻有两个作用:

1.使茶叶成形;

2.为普洱茶生茶的后期转化打下基础;

书面定义为:揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。

二、

山头古茶揉捻前为什么要“摊晾降温”——冷揉捻vs热揉捻

这个问题我们一直提,就是在整理条形,提香完成之后,立即出锅,将茶条摊晾于簸箕上面,降温至常温,当茶青温度冷却后进行手工揉捻,如果未及时摊凉降温对茶品影响:

如果温度没有冷却至常温就揉捻会破坏茶青活性酶导致茶汤浑浊。

其实这涉及到“冷揉捻”和“热揉捻”的区别,以下资料来源于网络:

揉捻分冷揉和热揉,冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有,水闷气。

上面的解释就已充分的解释了为什么要“摊晾降温”后再揉捻了!

三、

茶师口述:手工揉捻动作

1.手法:动作呈弧形,圆活完整,动作连贯协调,要保证茶叶受理均匀,类似于打太极。

2.揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合,总之,既要破坏细胞壁,又要保证条形完整

3.揉捻完成之后将茶条抖开,

机器揉捻和手工揉捻

左边:机器揉捻;右边:手工揉捻的茶

手工茶条索大都为抛条,条索宽窄不均匀,机器茶条索均匀,大多为紧条。炒茶用手工炒,揉捻用机器揉,这样做优点是:茶汤出味快,但茶中沉淀物(茶梗皮、茶鳞)比较多。

四、

揉捻过度和揉捻不足对茶品影响:

揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够,揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存,揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深,滋味出的比较快,耐泡度降低,

另外:不揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。

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