操作

分享

评论

0

何谓适度发酵,为什么达到适度发酵这么难?

2020-08-12 


我是小小发酵师,首先需要统一一下认识,正宗的适度发酵以叶底色泽为依据是褐红,以红为主,红中显褐,香气糖香、甜香,滋味醇正,转化较为完全,但并不过头,无苦涩酸,也无碳化味,不轻不重,是谓适度!

市面上很多的所谓适度发酵的产品,其实要么偏轻,要么偏重,这当然有各家的发酵程度不统一的问题,但更多的其实是技术瓶颈,因为要达到适度发酵比较困难。

在渥堆发酵中,叶底色泽是判断发酵程度非常重要的标准,色泽的变化反应了转化的完全程度,其中茶黄素、茶红素、茶褐素是主要的指标,茶黄素在汤色中显亮,在叶底中偏黄偏青,茶红素显红,在叶底中同样显红,茶褐素显褐,变化路径是茶黄素—茶红素—茶褐素,这三者是多酚类物质氧化聚合的产物,也是主要的滋味物质。

这个叶底比较接近适度发酵

茶黄素、茶褐素是化学性质比较稳定的物质,不容易变化,而熟茶为了发的较熟一点,一般也不会偏轻,所以叶底色泽主要是向茶红素、茶褐素转化。但是茶红素性质很不稳定,很容易氧化变成茶褐素,所以很多的熟茶叶底是以红褐为主的,即以褐为主,褐中显红,另外一方面,虽然理论上告诉我们茶红素并不会逆转变成茶黄素,但事实上有这样的事件发生,在渥堆发酵的关键转化期突然结束渥堆,挖开堆子,温度骤降,叶底是会返青的,当然这只是经验之谈了!

而适度发酵叶底色泽虽然也由茶红素和茶褐素组成,但是茶红素占了较大比例,这就是为什么适度发酵会红中显褐,以褐为主。

这非常考验发酵师对成熟度的把握!

如果渥堆结束的过早,那肯定成熟度偏轻,叶底乌青,结束的过晚,叶底显褐,结束渥堆的时间得恰恰好,还要保证堆子有一定的水分和温度,以保持茶红素的稳定,结束渥堆后摊薄堆子要加盖发酵布渥闷一下,以稳定转化结果,此工序名为降堆。

干燥的时候水分温度还在,还要发酵

如果到了该结束发酵的时候还没到适度发酵,还的补水,促进转化,快达到成熟度的时候要提前结束渥堆,后面的降堆、干燥、后期的蒸压、烘干也会发酵,要保证这些后期发酵也不影响叶底褐红、发酵适度的现状。

这实在很难,而且这几乎没什么诀窍和可以判断的科学依据,只能靠经验,就和一首歌唱的一样—跟着感觉走,发酵起来像风一样自由,难怪大家比较相信老司机老师傅,想想不无道理!

免责声明

本文来自新闻媒体或自媒体,本平台文章版权,图片版权,视频版权归作者所有,转载请注明来源。如版权问题请及时联系:info@kongqueshuo.com    ,我们第一时间处理。

尊重原创立志弘扬传播茶文化孔雀说精选优质自媒体文章,文中所述为作者独立观点,不代表孔雀说立场,不承担任何责任。

发布评论文明上网理性发言,请遵守孔雀说评论服务协议
0条评论
评论列表
为您推荐
相关推荐