当然这里面有些人本身的目的就是拍拍照,刷一下存在,对茶的品质不那么care,那就不需要看这篇文章了;如果真的是想选到好茶,那就有很多工作要做。这篇文章想到哪儿说到哪儿,不求面面俱到,但是一定会有启发。
准备工作
茶样品鉴
首先我们要明确一点,仅仅靠一次进山,是很难选到好茶的。普洱茶的一个重要的特性是,存放一年才能见大概,三五年后才能有全面的理解,这就要求我们有历年,或者说至少一年的茶样做参照,才能做出准确的判断。
实际上我们选茶,从来都没有当年拍板的,如果觉得特别有潜质,可以搞个几斤,少量存放,观察效果,第二年再大量介入。对全新的茶区,我们建议大家也这样做,降低风险。
当然,如果你对这个片区的茶非常熟悉,新茶和存放后的效果都有一定认识,只是在选择具体小茶园上调整,那么没有历年茶样也问题不大。
这个“茶样优先原则”,后面还要反复提到,看似简单,但是是最重要的,因为普洱茶说到底是比的是口感,其他因素都是为这个口感服务的。
产区选择与梳理
选择哪个茶山?这个见仁见智。名山价格过高,竞争激烈,而且市场复杂。无名茶山对于新手来说,可能不知如何入手。从性价比的角度来看,名山外围也是一个选择,江城一定就比易武差吗?大朝山一定不如邦东吗?这个真不好说,只有到具体茶园才能分高下。
总的来说,大的产区需要我们根据个人的喜好和市场来选择,各有各的道理,就不多说了。
我们要进入一个茶山,并不是找到了大树,找到了所属的茶农,就可以甩开膀子干了。这样也可能碰到好茶,但是概率比较低。
对一个茶山,我们首先要做的是划分成更小的片区,一般都是村民小组或者寨子,对这些小组或者寨子进行比较,锁定一个或几个目标区域。随着目标锁定,我们还可以进一步区分,哪几家的茶园更加出色。
这个同样是需要“茶样优先原则”,无论是当地人的观点,还是茶人同行的观点,都很有局限,并不是路越不好走,或者树越大的寨子就一定越好。甚至也不是树林里面的就更好。具体要看品种对自然条件的需求,有的地方,本身日照严重不足,再选择树林里面的,口感就不理想了。而在日照充足的地区,树林里的一般会有更好的山野气息,但还要看树林里具体的树种、土壤和生态。这些对于一般人来说,过于复杂,还是通过茶样更加直观和准确。
其实前期工作做好了,会大大简化后面的工作。如果前期工作没有做,后面基本上就是撞大运了。
进山
什么时间最合适?
这个不同产区,不同品种采摘时间有所不同,同样是古树,有3月初头采的,有的是在清明前后头采,也有五一前后才头采的,这些需要提前了解清楚。
古树的特性来看,大多数古树并不一定头采就是最好,只要时间范围整体属于采摘季节的前半程和中程,都是可以接受的。那我们就可以选择在这个采制时间进山,这样可以全程参与。
当然还是那句话,前期工作很重要,如果对片区和茶农有一定了解,那后面就简单了,仅仅是在采制期间冲进去,还是不太容易。尤其是现在的热门茶山,有些古树资源都被提前预定掉了,那即使你采茶季冲进去,选择面也大大缩减。
是否要蹲在树下
朋友圈很多做古树的,一到这个时候,都要发自己守候在茶树下全程监督,甚至亲自炒茶的照片。这给人一种印象,好像稍不留神,茶就会被掉包了。真的有这么夸张吗?
就我们这些年的经历,这种情况更多是茶人的宣传策略,绝大多数茶农不至于这样。无名的茶山当然更无必要,即便是热门的茶山,这种情况也并非普遍,一般都是一样茶一样价。只要你能出得起价钱,你基本可以得到相应的古树。但是,记住,你出得起价钱,并不一定得到的是最好的,因为茶农并不一定清楚什么是最好的。
如果我们对这个茶山熟悉,那这种可能性可以完全杜绝,一个是大树、小树、台地你喝得出来,另一个你和茶农已经熟悉并且长期合作,他的品质你也了解,他也犯不着糊弄你。
其实,所谓的欺骗常常需要两方面配合才有可能,一个是你虽然不懂但明显太过强势,另一个是茶农觉得不糊弄你实在对不起你。
当然也有比较复杂的茶山,那找到靠谱的茶农,就显得特别重要。即使他的茶不能满足你的需求也没关系,由他出面去组织原料,要比你自己组织方便可靠。当地人需要每天打交道,相互欺骗的成本太高,一般不会发生。
选料
接下来进入主题,开始选茶,要选茶,首先要选树。
选树
选树并不是一件简单的事,因为我们看的不是大小,也不是树形、颜值,我们需要关注的是这样几个方面:树种、土壤、位置、生态环境。虽然是同一个茶山,这些方面的差异会带来口感的明显不同。
同样的茶山,并不是只有一个树种,西双版纳地区的茶山,树种相对简单,但是仍然能够大致区分三五个品种。对于普洱、临沧、保山来说,树种就更加复杂。如果缺乏了解,很难做出满意的茶品。
土壤对口感有决定性影响,土壤的分布既和海拔有关,也和小环境有关。如果土质相同,位置也有重要影响,是山顶、山腰坡地还是谷地?朝向什么方向(日照)?这些都对茶品质有影响,但并不是简单的对应关系,需要放在具体的茶山讨论。
环境也要看,周边是村舍,农田,经济作物,还是生态较好的树林,或者原始森林?是否会有农药污染?如果是树林,是桉树,核桃树,云南松,樱桃树,水冬瓜,还是什么其他树种?这个也仍然要具体问题具体分析。
选树还有一种特定情况,是选单株,这个无论怎么争议,市场细分的需求在这里,我个人还是支持的,因为会为我们理解树种的口感积累数据,对行业发展利大于弊。只提醒一点,选单株的风险要比选茶园大得多,茶园是个平均值,具体每棵树差异很大,光看外观大小没有意义,如果不是仅仅想获得一点存在感,那还是要喝过再定。
茶树管理
选树的同时我们也要考察这片茶园或者这几棵树的管理情况。是完全野放,还是有一定管理。
如果有管理,是否有过修剪(适当的修剪并非是缺点)?是只采春茶一季,还是春秋两季,或者春夏秋三季?注意不同地区所指的差异:春茶,春尾,夏茶,雨水茶,谷花茶,冬茶,这些具体指的是什么时间需要了解。
土壤是否使用过除草剂?除草方式是怎样的?是否需要翻地松土?是否使用肥料,如果使用,需要补充什么元素?用的是什么肥料?油沽还是农家肥?是否使用农药?是否使用催芽素叶面肥?这些都需要了解。
一般来说,树龄不太大的古树施肥的情况比较普遍,多是农家肥,主要为了增加产量,问题不大。打农药的相对较少,在一些古树种植密度过大,生态较差的区域还是会有(粘虫板或灯光诱捕的力量十分有限,不可全信)。在价格高的地区使用催芽素叶面肥的也时有发生。
所有这些只是决策参考,具体选择还看个人的原则和倾向。如果没有问题,我们进入下一步。
看外观?
古树的品质通过外观是很难判断的,并不是芽口粗大,叶子饱满的就一定好。这里同样适用“茶样优先原则”。喝了才知道。
在普洱、临沧的很多地区,即使一个小片区,甚至小茶园,树种也是不同的,有的本来就是中小叶种,和大叶种没法进行外观对比,那单纯依靠外观就更不靠谱了。如果有条件的,可以区分树种来分别采制,这样就会心中有数。
记住,好看的人和好人是两个概念,好看的茶和好茶也一样。除非你对这个茶山的树种足够熟悉,否则不要轻易下结论。
外观对销售确实有一定影响,台地茶里面,像景谷大白茶这种白胖子比较能卖上价,导致近年扦插种植面积大幅度增加。但是如果玩到古树这个级别了,也就是大家需要坐下来品品了,外观占比就小得多了。
喝新茶?
不看外观,靠喝怎么样?不怎么样,新茶很难喝出门道。我们前面文章讲过,不仅新手如此,即便老手,如果不是常做这个山,对新茶老茶的口感建立了对应关系,很难判断准确。
有的茶新茶喝起来很香甜,但是存下来索然无味;有的茶新茶很平淡,一年下来香气袭人,三五年下来可以用惊艳形容。这个很难把握,也是普洱茶乐趣所在。
当然,这还是说的工艺正常的情况,有的香气本身是工艺偏差带来的,比如杀青过度的烘炒香,过度萎凋的发酵香等等,这些香气如果影响到茶的转化,那就因小失大了。
如果你从新茶喝到了一些独特的香气,而你又能鉴别,这种香气又不是工艺带来的那种红茶、绿茶香,那么这个品种值得你关注,因为这些香气即使后面会有变化,但不会线索全无,还是有很大潜质的。
不过总的来说,还是茶样优先,仅仅喝过新茶,又对这个茶山不了解,那一定不要急着下结论。
工艺
尽管普洱茶的工艺相对简单,关于工艺还是要说几句。
茶行业有个金句:看茶做茶。这个包括两方面的涵义。
第一层,是做的过程中时刻观察茶的变化来判断,萎凋也好,杀青也好,揉茶也好,我们看的是程度,是效果,而不是时间。
为什么呢?因为不同时间节点采摘,不同等级,叶子本身含水率是有差异的,而一天中不同时间段日照、温度、湿度也是有差异的。这个你要非要按教科书,那效果一定不会好。
第二层,是做茶的工艺要和做的茶的品种特性相配合。
这个应该说是更高的要求,有的地区茶胶质含量高,有的地区叶片很薄,你要都完全按勐海地区长时间炒的方式,那基本没法要了。不仅如此,如果我们要体现一个地区的特性,就需要不断实验和调整工艺,有的地区需要避免长时摊晾,尽快入锅,而有的地区萎凋到略有红梗才会风韵无边,有的地区适用急火而非慢火,这些都需要摸索,不要迷信名山的工艺。
选择茶农还是初制所?
这个看你的量,茶农的水平,还有你的精力而定。在成熟的茶山,茶农具备一定的经验,你只要略加调整,就能得到符合自己需求的茶品。而在偏僻茶山或者说不成熟茶山,你需要花费大量精力和茶农沟通,甚至从头培训茶农,如果你没有太长期打算,那在这种茶山,收鲜叶交给附近较好的初制所无疑是正确选择。如果茶农确实难以沟通培训,那无论你收的量大小,都要找到合适的初制所加工,如果附近没有?那你自己建一个。
谈钱
如果你看好了茶,那你就要开始谈生意了。
童叟无欺
这件事说来也不复杂,茶无死价,你觉得值就值。我们曾以低于茶山均价的价格收过最好的原料,也付出过高于该茶山均价的价格。前者是因为茶农对好茶的判断和我们的不同,后者是因为我们认为物有所值。
如果想谈价格,需要通过不同渠道了解纵向——也就是历年(主要是去年)价格;和横向——也就是其他茶农同等树龄的原料价格(茶农和大多数茶人差不多,主要还是通过树龄判断)。有了这两个价格,至少心中有数,谈钱就有范围了。
对于少量收茶的,哪怕收几斤茶的,我们也建议你这么做,因为你这么做不仅可以节约你自己的成本,也是为后来的收茶人积德,可能你随便花几千觉得没什么,但是你一旦推高了价格,后来人会很难办,茶农也可能因此期望过高,影响销售,最终卖不出去。
一般来说,经过市场的洗礼,茶山的价格基本上符合市场规律,可谈的空间有,但不会太多。在你了解横向和纵向价格的基础上,和茶农协商一个价格就可以了。
另辟蹊径
当然,对于老司机来说,还是有其他办法的。
一个是选择收茶的时间点。每年的头春,第一批茶,如果是价格并不明朗的山头,那你大概可以按去年价格先少量搞一些。这样部分避免了茶价上涨的风险。
在新茶逐渐上市,价格不稳,大家追高的阶段,你可以保持观望(这个度自己把握,最后收不着了别赖我)。等价格逐渐稳定后再入手,这样至少不会在价格上吃亏。
如果你有长期合作的打算,你可以和茶农协商每年春秋季都收他的茶,很多人不了解,很多茶山的秋茶不太好卖,茶农为了省心,会很愿意和你合作,并且给你一个更低的春茶价格。这是比较公平互利的一个办法。
最后提醒一下,交易的单位。在云南,大部分茶区的毛茶“斤”指的是“公斤”,但也有个别地区“斤”就是“市斤”。在有的地区,鲜叶的“斤”指的是“市斤”,毛茶的“斤”指的是“公斤”。是不是有点晕,没关系,只要你多句话,问清楚就行了。
结语
今年在整个市场缺乏预判的情况下,古树茶价格稳步上涨,这是一个很明显的势头,这个市场处在一个新的上扬周期。竞争已然激烈,为什么还要把这些东西公开出来?很简单,我确信,古树茶这个行业是有技术门槛的,并不简单是大自然的搬运工,只有练好内功,才能在未来的发展中占得先机。单靠搬运名山原料,是很难发展的。