炙茶是古代制茶技术。炙即烤，主要用于处理陈年茶。炙茶的宜用文火。此种缓火的火力要匀，才能使茶叶炙烤完全。
因唐代饮茶是将鲜叶蒸熟捣碎，做成茶饼，亦叫饼茶。故炙茶即是对茶饼的一种再加工方式。炙茶的目的，是要把饼茶在存放过程中自然吸收的水分烘干，用火来逼出茶叶本身固有的香味来。茶饼经炙后要碾成粉末，再用细纱茶罗来罗（筛）。
罗茶，即筛茶。为碾茶的后一道工序。罗，即细而密的筛子，宋时用绢纱为罗面，筛出的茶末即为煮茶的茶叶。
炙茶的工具，茶圣陆羽在《茶经》中叫夹。其制法是：以小青竹为之，身一尺二寸。在夹前一寸的地方留竹节，竹节以上剖为两半，取茶饼夹于上，放火上炙烤。陆羽称：用小青竹夹炙茶津润于火，假其香洁，能盖茶味。
炙茶的人宜用文火。此种缓火的火力要匀，且不能在有风处炙，因炙处有风，风吹炭火，则使缥烟如钻，炎凉不均。开始炙茶时，要将茶饼逼近火苗快速翻动，待茶讲表面炙烤出一个个小疙瘩，然后去火五寸再炙，直至茶饼表面不冒热气而发出香味时为止。炙烤后的茶饼，需趁热放于特制的纸袋里（用剡溪白而厚的藤纸折叠成夹层，然后用线缝制成袋状而成）。将炙烤好的茶饼放置里面，是为使茶饼精华之气，无所散越，晾凉后即可碾末煮饮。唐代时十分重视炙茶，宋代只是隔年的陈茶才炙，宋后就逐渐消失。
