白茶，是所有茶类中制作工艺最少、最接近于天然茶叶的茶，其滋味鲜爽清甜，为许多人喜爱。而萎凋则是形成白茶品质的关键工序。那什么是萎凋，它对白茶的品质缘何如此重要呢？今天我们一起了解一下吧。
什么是萎凋
萎凋，是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。将新鲜茶叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，从而使内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，最后茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
根据SB/T10034-1992标准茶叶加工技术术语的4.1.7款，萎凋分为自然萎调、日光萎调、凋槽萎凋三类。
自然萎凋，是将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行；日光萎凋，指将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；凋槽萎凋，则是将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋，多用于半机械作业。
手工作业还有自然萎凋和日光萎凋交替进行的复式萎凋，在此就不再赘述了。
萎凋过程中的化学反应
根据《中国茶学词典》的描述，在萎凋过程中：
蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。
故而，正常而有效的萎凋，能使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。
现在小编可终于明白为什么萎凋工艺对于白茶如此重要了。
影响萎凋的因素
白茶的萎凋也是精细活儿，轻易马虎不得。而影响白茶萎凋质量的因素主要有“温、湿、风”以及萎凋时间、摊叶厚度等。
温度与相对湿度
温度和湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水。
同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度变慢。
萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶品质。失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。
空气流通
空气是白茶萎凋过程质热交换的介质，空气的流向、流量、流速不同，其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。加强萎凋过程中空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积聚，同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。
萎凋前期，必须保证萎凋时叶层内的空气流通，使茶叶表面水分散发到空气中，否则往往造成白茶欠鲜醇，色泽偏杂；而萎凋后期，则需适当抑制空气通，以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象，进一步消除青臭味。
萎凋时间
在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系，时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。
摊叶匀厚度
萎凋前期，摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。
清鲜浓纯、清淡回甘的白茶，既是自然的馈赠，也是人力的结晶。它的萎凋工艺，更是“天人合一”、“道法自然”的中国传统哲学的具象化。
都说白茶“不炒不揉显本色”，可是，白茶的萎凋工艺的难度和其中透出的匠心，可一点也不逊色于其他工艺复杂的茶类呢。
