白片茶的制作可分为四道工序,分别为杀青、清风、压片、干燥。除了压片,其他工序对温度控制都有较高要求。
第一道工序:杀青。在直径60厘米的大锅中翻炒,破坏酶活性,阻止内含物变化和失水。锅漫160℃左右,每锅投叶量150-200克,采用抓、抖、抛三种手势。
第二道工序:清风。目的是散热保色,清除碎片,保持芽叶完整。将叶青叶装入畚斗内,簸扬10-15次,当芽叶基本完整,叶温降至30℃左右即可。
第三道工序:压片。将清风后的朵朵芽叶均匀地、不重叠地撒摊在竹匾上,然后铺上干净的细夏布和塑料薄膜,双手用力地揿压,使芽叶成片带肩状,当芽叶全部成扁片状时即可。
第四道工序:干燥。分初烘和复烘两个过程,在烘笼中进行。初烘温度120℃-70℃,投叶量为250-300克的压片叶,适度初烘叶含水量30%左右,即有触手感为宜,历时25分钟左右。初烘叶经过30分钟左右的摊凉,使芽叶含水量重新分布,便于干度均匀一致。复烘温度80℃左右,投叶量500克左右,当茶香显露,手捻即碎,含水量8%左右即起烘摊凉,散热包装贮藏。