茶叶是我国主要的传统出口特产，也是世界重要的饮料之一。自古及今，茶叶利用的历史至少有一万多年。《茶经》上记载“茶之为饮，发乎神农。”相传有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”茶叶最早是作为药物而被人们利用的。
茶叶中的化学成份的组成约有450种以上，有多酚类、生物碱、维生素等有机化合物，它们与人体健康密切相关：
一、多酚类（又名“茶多酚”，原称“茶鞣质”或“茶单宁”）
茶叶中的多酚类是以儿茶素为主体的一群多酚性化合物的混合体，对茶叶品质（茶汤滋味和颜色）起着重要作用；其对人体的生理功能有：抗放射性Sr90、Co60等的效能，促进维生素C的同化；加强微血管弹性（如儿茶素类和原花青素具有增强微血管弹性的作用）；能杀菌消毒，对止腹泻与外敷伤口都有收敛性的药理效能等等。
茶鞣质有一生物化学性质，即能与蛋白质结合生成难溶于水的沉淀物，前人曾利用这一特性，在制革工艺上，使生兽皮变成不溶于水的柔软皮革。但近来有人对此感到怀疑，提出为什么人饮茶后，胃内壁蛋白质不被茶鞣质鞣成革呢？对这个问题，可以从两方面去解释：其一，众所周知，茶鞣质具有多羟基酚的某些特性；酚类物质中的羟基对蛋白质中的肽键产生亲合力，形成氢键。茶鞣质的鞣革及临床上作为收敛剂的应用（茶鞣质中的羟基与伤口处皮肤中的蛋白质肽键结构，通过形成氢键，结合成复杂结构的物质）都可能属此性质；其二，我们再来分析胃壁的组织结构。正常人的胃内壁被一层粘膜（具有抗微弱酸、碱及防止消化酶侵入的生物膜）所覆盖，这层薄膜并有分泌多种生理性粘液（内含大量粘蛋白）的功能，将胃内壁保护起来。如果人的胃壁受伤或因故无法分泌粘液时，饮了多量的浓茶，那较高浓度的茶鞣质，就会毫不客气地把胃内壁的生理组织破坏，就可能患萎缩性胃病。
台湾著名历史学家连横于辛亥革命前后，在《雅堂文集》中写道：“盖红茶过浓，绿茶太清，不足入品”。台北乌龙茶“茶叶既开，便则涤去，不可过宿”。民间相当一些人不习惯饮用浓红茶和隔夜冷茶的原因，可能就此。
茶鞣质还具有酚的一般特性，可与铁盐作用生成复合体（鞣酸铁）。为此，用铁容器来装茶水、或泡茶，都是不科学的。同时，我们也就不难理解，中医食物禁忌篇中古说：“铁屑忌茶叶”，禁止配有茶叶的中草药放在铁锅里长时间煎熬的道理。
二、生物碱
茶叶中含有多种嘌呤碱，主要成份是咖啡碱（又名茶素），继茶叶作为药物而成为最普遍的饮料，其咖啡碱的生理和药理效应是因素之一。咖啡碱在临床上既是强心剂、利尿剂，又是良好的兴奋剂。茶叶中生物碱具有刺激中枢神经系统的功能，特别是刺激支配高级神经活动的大脑，促使人的感觉灵敏，提高工作效率；提高骨胳的劳动能力，减除疲劳等等。据《欧江逸志》中记载：雁山茶有“去腥腻，除烦恼，却昏散，消积食”之功能，“饮之清神益思，经心明目”。
但是，茶碱也有可能经过肾脏，促使胞外脱水，引起肠液吸收的增强，导致便秘。
