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以茶入菜量茶做菜有门道

2020-08-12 


茶叶入肴,一般有四种方式:一是将新鲜茶叶直接入肴,二是将茶汤入肴,三是将茶叶磨成粉入肴,四是用茶叶的香气熏制食品。

选原料

从做菜效果来看,红茶绿茶普洱茶乌龙茶的香味浓,做菜效果相对好些,花茶就要差些。从茶叶质量来看,一些香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用。

泡茶汤

用茶汤做菜时,茶叶要完全泡开,香味才能更好地挥发出来。泡茶做菜,一般用80℃的水浸泡茶叶两分钟即可,切忌用滚水长时间浸泡,茶叶的香味慢慢消失,做出的菜肴香味也就没有那么浓郁了。如果茶叶可以保证质量的话,一般每10克茶叶,放入600毫升水浸泡效果最佳。

以茶叶入菜

一般人以为,以茶做菜仅是取茶之香味,但其实茶叶也是可以吃的。比如,绿茶就比较好吃,取高档次的绿茶,其茶叶嫩而香,口感好。有些茶的叶却不好吃,比如铁观音、乌龙茶、普洱,茶叶吃起来十分苦涩的,所以用其做菜一般只取茶汤。如果是直接吃的茶叶,泡开后可以用油炸一下,使茶叶变得香脆,可以直接吃又没有苦味。茶叶也可用烤箱烤一下,能达到干香的效果。

  配茶香

一道好的茶食,既要了解茶性,也要了解食性,还要注重烹饪方式。如铁观音茶叶大,冲泡后散发浓郁的兰香,茶性清淡,涩中带苦,适合泡出茶汤做饺子,或经炸制后配菜效果较好;绿茶,比如龙井茶香味清淡,可以用茶汤来搭配制作一些口味较清淡的菜肴,如灼虾、蒸鱼等;普洱茶的茶汤色泽红亮,适合做卤水汁,用于焖、烧效果最好;碧螺春适合女士美容饮用,如一款太极碧螺春菜式,先以矿泉水泡出茶味,然后再将茶叶捣碎一起做汤羹;乌龙茶适合跟鸡鸭等搭配,热性的牛肉最好跟红茶一起做等等,不一而足。

放茶量

以茶做菜也很讲究手艺,做每一道菜都要根据菜式决定放多少茶。如果制不好,茶汤浓度太大,菜肴就会变得苦涩,难以入口;而如果茶叶或茶汤用少了,浓度不够,菜肴又吃不出茶香味来。

茶多酚与茶氨酸的保健功效

茶叶独特的保健功效,主要来自茶叶中的茶多酚。茶多酚是天然高效抗氧化剂,能有效清除人体内过量的自由基,达到祛病强身的功效。茶多酚具有抗辐射作用,可以减轻各种辐射对人体的不良影响。茶还有抗癌作用,增强机体解毒酶活性等。

茶叶中的氨基酸含量非常丰富,具有极好的药理功能。由于茶氨酸能通过血脑屏障进入脑部,从而能调节脑神经机能,有提高记忆力、降血压、预防血管性老年痴呆症、增强肿瘤药物效果等作用。茶氨酸的浓度,一般以春茶最高,秋茶次之,夏茶最低。高温会使茶叶中的氨基酸含量下降,所以采茶一般在早晨或上午。

茶外技法要讲究

挑器具烹调茶菜首选砂锅这类不易与之发生化学反应的器皿,其次是铜制或不锈钢容器,要避免使用铁器和铝器。

挑调料茶肴以素雅洁净、原味自然为佳,最好避免使用易掩盖茶香的厚味和刺激味强的调料。

挑配菜像豆腐这样含磷、钙丰富的食物与茶搭配后,容易形成草酸钙,对消化系统不利。

挑人群茶叶菜的滋补功效也因人而异。茶叶中含有大量的儿茶素,容易造成胃部溃疡,所以体虚胃寒的人就不适合用绿茶入菜,神经衰弱和肾脏功能不好的人也不适合食用茶菜。

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