(一)依产茶季节分类
1.春茶:俗称头水茶或春仔茶，依时日又可分为早春(清明前后)、晚春(谷雨前后)所采，以制造包种及绿茶最佳。茶叶一般来说，以春茶与冬茶的品质价格与市场需求最佳。但春茶虽然高产且收成益加，但因产期过份集中，劳力在短期间内需求极大，易造成劳力严重短缺，不但使工资居高不下，更容易因劳力短缺而延误采撷或因而降低茶叶品质。春茶产量占台湾总产量的百分之三十五。
2.夏茶:俗称头水夏或二水茶，采茶期为五月下旬至六月下旬之夏至前后采之。夏季因属高温强日照季节，此种气候会使茶树叶片内苦涩味物质含量提高，香气偏低，茶叶品质因而低落，加上气候炎热，包种茶消费量少，导致于价格偏低，甚至于不敷生产成本且有滞销压力。台湾夏茶年采两次，用以制造红茶及乌龙甘茶品质最佳。虽说春茶价位高品质佳，但以乌龙茶而言就属夏茶最优，因夏季气候炎热气温高，茶叶中的儿茶树含量较高，茶芽也较肥大，白毫浓厚。夏茶产量占总产量的百分之三十五。
3.秋茶:第一次采摘期在八月下旬至九月中旬，占茶叶总产量的百分之十五。秋季生产时期，茶叶品质与市场需求逐渐提升，但产量偏低，往往不敷所需，产量极不稳定。第二次秋茶俗称白露笋，采摘期在九月下旬至十月下旬，产产量占总产量的百分之十。
4.冬茶:俗称冬片茶，采摘期在秋分后十一月下旬至十二月上旬，因天候影响，产量极不稳定。冬茶茶树生长之际正是茶树开花生长及果实生长的旺季，大多数养份供应开花及果实生长，因此造成萌芽率低进而使产量偏低，仅云南及台湾气候教温暖之地区才有采摘。
(二)依制造酸酵程序分类
所谓酸酵作用系指空气渗入叶肉细胞，引发复杂的化学变化，而生长各种茶特有的风味而言，尤其半酸酵茶最为重要。制茶时促使酸酵作用最主要的动作即是「搅拌」，用双手微力翻动茶叶使茶叶相互磨擦引起叶绿细胞破损，藉以使空气容易渗入叶内，茶青(茶叶)从摘下来到杀青，酸酵作用会持续进行。
1﹒不酸酵茶:学名为绿茶，是完全未经过发酵的茶。有龙井、瓜片、碧螺春及以及外销为主的珠茶、眉茶、煎茶。不酸酵茶所泡出来的茶汤碧绿或绿中带黄，具有新鲜的蔬菜味或海苔香。
2﹒全酸酵茶:学名为红茶，即是经过完全发酵的茶。按品种可分成小叶种红茶及阿萨姆红茶(大叶种)两种，若按形状可分为「条状红茶」与「碎形红茶」。其泡出来的茶汤呈红色，具有麦芽糖的香气。
3﹒半酸酵茶:即俗称的青茶，也就是乌龙茶。这种半酸酵茶只有中国人才会制造，也可说是最具特色的中国茶。又可分为轻酸酵茶(包种茶类)与重酸酵茶，轻酸酵茶有文山包种茶、白茶、冻顶、松柏常青茶、明德茶、铁观音、武夷及水仙等数种。重酸酵茶有乌龙茶、普洱茶。
4.后酸酵茶:是经过蒸菁后炒菁的绿茶再压制成茶饼或茶砖的形状，适合长途运输或长期存放，如云南的普洱茶、沱茶均属此类。陈放一段时间后，后酸酵茶冲泡出来的茶色由黄褐色红褐色再转暗红色，香气也由干果香渐转变为陈茶味，这又因存放时间的长短而有所差异。
