明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：“庐山云雾茶，味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来，我国的历代贡茶，传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等，大多出自高山。更有许多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等，都是如此。
高山出好茶，这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以“雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中，”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗，清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中，也都有此记述。
茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长期的生长发育进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同，造成茶树生态环境的不同，它集中表现在以下三个方面：
（l）气候现代科学研究表明，气温是随着海拔高度而变化的，通常海拔每提高100米，气温使降低0.5℃。而温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累，因此，不同海拔高度的茶叶原料，即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明；茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质，会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化，产生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉兰香……其次，是降雨的多寡。大抵说来，在海拔2000米以内的高山，雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。另外，生长在高山的茶树与平地相比，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。
（2）土壤山地茶园，特别是高山茶园与平地茶园相比，土壤的物理组成（颗粒）和化学成分（肥力）水平不一样。通常，高山茶园土壤石砾较多，肥力较高，而平地茶园土壤较为粘重，肥力较低。众所周知，土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中取得的，因此，土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”现代研究亦表明：高山茶园土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通透性好，而且有机质和各种矿质营养元素，包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全，以致茶树生长健壮，茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富；而平地茶园多属红壤粘土，不但土壤粘重，结构差，而且有机质和土壤生物含量低，因此，茶树生长往往较差，尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。
（3）植被高山与平地相比，前者的树木比后者为多。而植被的繁茂，不但有利于调节空气温度，增加地面覆盖度，从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此，历代对此研究颇多：陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、
