喝的茶叶为什么会感到有苦味，茶鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当、或者是夏暑茶。茶叶的苦涩味来自生物碱中的咖啡碱，而茶叶中所含的咖啡碱在冲泡茶汤时，约有80%溶解于水中。还有茶的涩味因为含有茶多酚，涩味是茶叶中所含的多酚类化合物所造成，咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口，因此，发酵过程适当与否，是茶叶品质差异的最大变数。
制作工艺的不同也会感到不同的味道，绿茶的茶多酚称为儿茶素，红茶的则称为茶黄素，普洱茶的称为茶红素，乌龙茶的则因为结构复杂，所以还在研究。绿茶是未经发酵的茶，含有的儿茶素最多；部份发酵茶如包种和乌龙，儿茶素含量次之；全发酵茶如红茶，儿茶素含量最少，其中绿茶的茶多酚比较多。所以茶叶是苦的。
