茶叶内含水量高，是引起茶叶变质的主要原因。此外还有氨基酸减少，叶绿素的变化等原因。而茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物也会引起茶叶变质。
茶叶在存放过程中，如果受到温、湿、光照的影响，特别是茶叶本身含水量高的情况下，易引起茶内含成分的变化，而影响茶的色、香、味。
1、茶叶含水量弯。
干燥食品在品质保存中，若为绝对干燥，则食品中各种物质直接暴露于空气中，容易氧化变质。如在食品表面，水分子的氢链与食品成分结合，有一层呈单分子层存在时，可阻断食品中物质与空气中的氧接触，避免氧化变质。据研究，当茶叶含水量为3%时，恰好能达此状态，当水分上升到6%以上时，茶叶的质变就相当明显。现在制作加工的茶，特别是多毛名绿茶，生产者为保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量较高，不采取一定措施，就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，尤其与环境中的相对温度密切有关。如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对温度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中1天，含水量分别上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和3.0%；放置2天，则含水量分别为11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%；放置10天，则含水量分别为16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。
2、茶多酚的自动氧化聚合。
茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一，加工中其变化对形成茶的色和味关系密切。在贮放过程中，茶多酚的自动氧化仍在继续，尤其是含水量高的情况下，茶多酚自动氧化聚合更快，可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物，易和氨基酸、蛋白质等结合，形成高聚合物，使茶汤滋味变得淡薄，失去鲜爽性；红茶汤色加深变暗，绿茶茶汤变成黄色、黄褐、褐色；叶底变得深暗。另外，原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下与氨基酸进一步聚合，使含量下降，而且茶红素的含量同时下降，而茶褐素却随之增高，以致茶汤的高密度、浓度、鲜爽度都降低，叶底变暗。
3、氨基酸减少。
正如前述，由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物，因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外，氨基酸在一定的温、湿条件下还会氧化、降解和转化，尤其是在夏季高温和多湿时，更易发生。
4、抗坏血酸的氧化。
绿茶营养优于红茶，抗坏血酸含量高是原因之一。在贮存中，还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%，不仅营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更剧。
5、叶绿素的变化。
叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高，色泽翠绿。绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
6、类脂物质的水解和氧化。
茶叶中含有少量脂肪等类脂物质，在贮存中容易水解氧化，类脂水解后变成游离脂肪酸，脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味，即常说的“陈气”，而且汤色也会加深变暗。
7、香气成分的变化。
茶在良好的贮存条件下，隔年或隔数年之后，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，而区别在于是否有“新茶香”。“新茶香”的主要成分是：正壬醛、顺－3－已烯酸酯和一些未知成分，在贮存过程中含量明显减少，而产生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所没有的成分，并随贮存时间延长而增加，使绿茶香气陈变。同样，红茶在贮存中，花香和果香成分显著下降，而不良香气成分却增加，这种变化随着贮存温度的提高而加剧。
