所谓山珍海味，就是美食江山的划分。厨神与茶神的结合，造就了华夏饮食的最高形态，调节并修理着不同时代华夏人的神经。吃饭喝茶再也不是单纯的生理需求，还有许多精神追求。
水是万物之源。
华夏饮食，饮在食前。对后世影响至深的，莫过厨神伊尹的《本味篇》[1]，陆羽的《茶经》[2]成书后，忘不了向这位老祖宗致敬，因为是伊尹奠定我们的生活格局。
陆羽自豪地在自己打造的风炉上铸出“伊公羹”与“陆氏茶”，他认为“陆氏茶”是可以与“伊公羹”相媲美的，或者说，陆羽弥补了伊尹的遗憾——因为他居然无茶可饮！
“伊公羹”到底是什么？
伊尹
伊公就是伊尹，在华夏史里拥有许多个第一，他是商汤的授业恩师，被誉为华夏有史以来的第一位谋士，第一名相，在他之后，谋士与君王有了联袂出现的现象，就像我们熟悉的那样——姜子牙与周武王、范蠡与勾践、诸葛亮与刘备……
有一次，伊尹与商汤说起天下最好的味道。
商汤说：“你说的那么好，问题是按照你说的方法，别人也可以做出这个味道吗？”
伊尹回答说：“咱们这是小国，不可能具备所有需要的厨料，但要是你做了天子就不一样了，天天都可以吃到人间美味。”接着，伊尹开始了他的长篇大论：
“世上常吃的有三类动物，生长在水里的有腥味，食肉动物有臊味，吃草动物有膻味。所以说呀，不管是恶臭还是美味，都是有来由的。
“决定味道的首要条件是水，其次是木与火。
“甘（甜）、酸、苦、辛（辣）、咸这五味与水、木、火三材关系很大，同样的水，你烧九次就有九次的变化，次数越多变化就越多。
掌握火候很重要
“火候掌握得好，懂得调节大小火，通过疾徐不同的火势就可以灭腥去臊除膻，这一关把控好了，做出来的食物才是原味，品质不会受到损害。
“调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸，什么用多、什么用少，怎么用，都要根据自己的口味。说到锅里的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语就能说得明白了。若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辛又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味的极致啊！”
伊尹还强调说，“水之美者，三危之露，昆仑之井。沮江之丘，名曰摇水。曰山之水。高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。”
如果以今天河北冀州为参照中心，那么伊尹所言之水都来自西部，所谓水往东流，源头之水才是高品质的保证，历代医家多次强调这一观点，好水在西部。
伊尹这个人，因为《本味篇》成为了华夏的民间厨神，他拿厨房厨料来言说政治，是美食政治学、励志学的开山鼻祖。老子后来总结说“治大国若烹小鲜”、庄子说“庖丁解牛”之类，都是借厨来总结伊尹以来的美食、政治与人生。故历史上，有许多争夺《本味篇》的故事，大凡都有君王的参与，得《本味篇》者得天下，多么神奇啊。
电影《食神》剧照
厨子不好惹。
陆羽发现，伊尹居然与自己有着一样孤寂的身世。
伊尹一出生就是一个孤儿，因为在有莘国的伊水边被养母侁氏发现，便取名为伊。又因无人知道其父母是谁，他自幼便被当作庖人来养，整个童年和青年时代，大部分时间是躬身务农。在许多人的注解中，伊尹还是农家思想的起源，在另一个谱系里，他成为隐士的秘密源头。这一点，我们在稍后的章节会具体谈到，如果不理解这一点，就无法更深入理解陆羽之后的茶学。
普洱茶汤
在务农期间，伊尹花了很大的精力投入精研厨艺与体会尧舜治国术中。在有莘国与商国的和亲中，没有地位的庖人伊公被当作陪嫁品发配到了商国的地盘，因为他精于厨艺，便被安排到厨房工作。为了能见到商汤，伊公设了个局引商汤上钩，他对菜的烹调大动手脚，要么咸得下不了口，要么淡得无味。无常的饭菜终于引起了商汤的注意。
就这样，伊尹得到与商汤面对面交流的机会。伊尹后来以惊艳的厨艺和娴熟的政治才华征服了商汤，商汤把毫无地位的庖人一把提为执政大臣，教导并辅佐自己成为新一代的天子。这个华夏史上最早的励志神话造就了一个强大的王朝诞生，伊尹的一生，几乎决定着商王朝的走向，他辅佐商代三朝，直到他百岁后去世。《诗经》中《长发》一篇，高度赞扬道：“昔在中叶，有震且业，允也天子，降予卿土，实唯阿衡，左右商王。”这个阿衡，根据郭沫若的考证，指的就是伊尹。
不可避免，伊尹出现在了甲骨卜辞中——这是中国第一个见之于甲骨文记载的教师、大臣，与帝王并列，被后世祭祀。儒道的大家对他都很推崇，苏轼的陈辞说，伊尹“辨天下之事者，有天下之节者”。节，是一个非常重要的传统。在唐代，陆羽对茶进行美学改造后，很是自得，他在风炉上铸出“伊公羹”与“陆氏茶”，认为“陆氏茶”是可以与“伊公羹”相媲美的，是致敬，也是一种自豪。
电影《食神》剧照
孔子整理过的《周礼》里，最大的官员便是大厨子（冢宰），阅读这本儒家经典之作，我们会获得非常强烈的饮食印象。根据张光直的统计，负责王宫事务的近乎4000人中有2271人是掌管食物和酒的，比例高达60％。其中包括，162位“营养”大师负责皇帝、皇后及皇太子的日常饮食；70位肉类专家、128位厨子负责“内宫”消费；128人负责外宫（即客人）的饮食；62位助理厨师、335人专职负责供应谷物、蔬菜和水果；62人专管野味；342人专管鱼的供应；24人专门负责供应甲鱼和其他甲壳类食物；28人负责晾晒肉类；110人供酒；340人上酒；170人专司所谓的“六饮”；94人负责供应冰块；31人负责竹笋；61人上肉食；62人负责泡制食物和酱类调味品；还有62个盐工。当然，这其中还不包括各种酒监与酒政[3]。
梁山好汉喝酒如喝水
要治理天下，首先要过饮食关，“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，物质与精神的关系，管子早有定论。只不过，在饮食这里，物质与精神二者被高度结合。当下，饮茶、喝酒被纳入大众休闲文化的重要部分，正是得益其他物质高度发展的结果，从食物到品饮的过度，其本身就是文明的一大进步。在漫长的历史中，茶酒是精神的奢侈品，并非人人都能享受其精神价值。
我们注意到这样一个事实，后世大凡谈论美食的文章，基本都脱离不开伊尹的美食论，能做的只是在细节部分缝缝补补罢了。美食文章历代不衰，得益于伊尹的贡献，现在几乎所有媒体都有与美食相关的栏目，说中国是一个吃辉煌的国度，一点也不为过。就连《山海经》那样的天书，一开篇就谈怎么吃动物，讨论吃后的利弊关系呢。
《舌尖上的中国》海报
所谓山珍海味，就是美食江山的划分，一方有一方独特的食材与做法，这导致每个人的味蕾记忆出现偏差，吃大米还是吃饺子成为中国南北美食地理界限，而海鲜与山珍又把沿海与内陆区别开来。这点，当下流行的《舌尖上的中国》已然把美食推向了国家主义的高度，厨神与茶神的过早结合，已经造就了华夏饮食的最高形态，调节并修理着不同时代华夏人的神经。吃饭喝茶再也不是单纯的生理需求，还有许多精神追求——饮食可以爱国。
厨神对茶神的影响是显而易见的。
伊尹那套美食论、人生论几乎被陆羽全盘接受。
五味已经被伊尹说尽了，动物也没什么好说的，但茶可以。
樊绰《蛮书》局部
唐代的樊绰在云南看到的茶饮，是“茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之。”茶是饮食，这种吃茶法，顽固地从唐代持续到今天，这种茶、姜、椒、桂（还有别的植物）超级组合的营养大餐，在云南被称呼为“雷响茶”（从声音），在秦岭一带叫“罐罐茶”（从工具），在广东、福建、湖南一带叫“擂茶”（从工具和程序），成为茶饮活着的历史。而在云南基诺族眼里，茶就一道凉拌菜，与别的菜没有什么本质的区别。
大理人则从樊绰描述中获得灵感，在1980年代，创造出来白族三道茶——头苦（姜）、二甜（桂）、三回味（辣），并在今天大行其道[4]。
大理三道茶歌舞表演
陆羽之前，还没人用一整套饮食理论来说茶，陆羽只是把伊尹的食物论发展成为品饮论。陆羽考察了茶与水、木、火的结合，他发现茶也受时令的影响，同样可以讲究阴阳的调和，也可以把时事融入茶道之中，这样一来，喝茶就可以焕发出人生的别样意义，就是通过茶去寻找修身养性之道。
茶经过唐代的两次美学改造后，已经形成了一套独立于酒的美学话语。李白在书写上确定了茶的好词系统，陆羽在品饮艺术上奠定了茶的标准，到了宋代，茶品与人品联袂出现，明代，茶则置身于广泛的物质空间之中，成为了象征华夏文明的物质和精神符号。
品饮层面上，茶脱胎于酒的不少。比如品第这一点，就讲究制作方法、产地；在宜饮与不宜饮之处，也有很大的雷同；使用工具方面，茶就比酒要多许多，酒无非集中于酒具，不外乎外形、用料、颜色、大小等等，但泡茶要动用的工具实在太多，在陆羽开拓性的创造中，有二十四件（其中有大量酒具、食具用到了茶具上），到宋代审安老人那里，变成了十二件，清代至今，一个茶碗（壶）泡遍天下茶，茶具经历了从繁到简的过程。就像茶本身形态变化，从唐饼、宋末、明散、清膏到紧压袋泡，每个年代的人都表达了他们对茶的特有情感。
国博藏陆羽白瓷像
在电力通行的时代里，有一批味觉的反刍者宣称：在都市已经闻不到木香味、炭香味以及火香味了。而在一些民间品茶的香味体系里，“烟火味”被视为最接近传统茶味的一种。这是一种对抗工业杀青机的姿态，流水线上制作的茶产品已经令反刍者无比厌烦，他们来到茶乡，走上山头，亲手采摘，利用当地农民家里的杀青锅，支上炭火，开始手工茶的DIY之旅。这种参与的广泛性，一度被一些大型的茶叶生产商采用，在他们的茶店里，甚至会开出专门的区域，来满足那些嗜茶者的味觉渴望。
在广泛的饮食意义上，对木炭香、烟火味的追求，背后折射着村郭田舍、炊烟袅袅的田园景观，是柴米油盐酱醋茶生活。有人用橄榄碳来烧火，吃的正是碳香渗透入水那种滋味。也有人把放入火堆的木材雕刻好，希望沸水由此更加有质感。
电视剧《水浒传》中鲁智深剧照
从食物到品饮，人与自然的关系已经发生了惊人的变化。从吃肉到吃素，可以看作是精神取向的差异，以前仅仅是庙门中的禅修，现在已经成为一种生活风潮。
我们不能仅仅从营养层面上去看待食物的问题，而要从精神。
人类发明火之后，基本摆脱了饥饿才求食的本能，也脱离了茹毛饮血的味觉择食。
有了火，人可以自由地选料，选择适当工具来进行烹饪活动。
先天八卦示意图
“烹饪”最先出现在《周易》里，《鼎》卦里说，“以木巽火，亨饪也。”亨饪就是烹饪，陆羽在《茶经》里融合了《周易》的观点。
陆羽自制的风炉脚上，除了“伊公羹”与“陆氏茶”外，还有“坎上巽下离于中”、“体均五行去百疾”与“圣唐灭胡明年铸”二十一个古文字。
按《周易》解释，坎主水，巽主风，离主火，那么煮茶的意思就很明显，煎茶之水放于上，风从下面吹入，火在中间燃烧。君子应当像鼎那样端正而稳重，以此完成使命。
在更深的层面上，坎、巽、离也可以解读成，一个人经过了险阻而能定心，找到适合自己的道路，虽不能做什么惊天动地的大事，却也能守住一方天地，以绵薄之力而成就小我。
联想伊尹、陆羽的一生，会令人唏嘘不已。
最初的鼎是由远古时期陶制的餐具演变而来的，主要用途就是烹煮食物，鼎的三条腿便是灶口和支架，腹下烧火。
鼎在青铜时代，属于各方争夺的重器，也是祭祀神灵的一种重要礼器，象征着国家权力，关系着经纶调变，可以聚天命，系人心。
在陆羽的唐时代，鼎的这个功能已经消失了，却在佛教领域发挥了其他作用。鼎通常安放在寺庙大殿前，既是装饰物，又是焚香的容器，安抚着人的灵魂。
成长在寺庙的陆羽对鼎不会陌生，对《周易》的熟悉又让他赋予了茶鼎新的意义。
后世各种仿制鼎
革故鼎新，新的时代有新的追求。
是时，“圣唐灭胡”，家国安定，烹茶品茗能“体均五行去百疾”。五行，金木水火土，陆羽用五行取代伊尹的五味，意思却是一样，伊尹觉得治国就像好的烹调功夫，陆羽希望烹茶对社会和人有用，所谓循环相生，洗涤、祛除陈旧与污垢，留下清、洁的气象，人的精神就在其中。
参考资料
[1]许维遹.吕氏春秋集释[M].北京:中华书局，2009：313-321
[2]本书所用《茶经》版本，以沈冬梅（1996）校注版为主，参阅吴觉农（1987）《茶经述评》，以下不一一说明。
[3]安德森.中国食物[M].马孆等译.南京：江苏人民出版社，2002：255
[4]大理博物馆前馆长张楠先生说，大理白族三道茶在1980年代为了满足旅游市场而创造出来，他是亲历者和解说者。
