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宋代的制茶工艺

2020-08-12 


宋代的制茶工艺十分繁琐和讲究,大致分为以下步骤:

采茶

宋代人们已认识到除茶树的生长环境外,采摘方法也与茶芽品质密切相关。

《东溪试茶录》中指出采摘时节“以惊蛰为候,根据当年的实际情况,天气温暖,在惊势前十天采茶;天气寒冷,则在惊蛰后五日采摘。

采茶时,用指甲断茶,而不用手指。因手指多温,茶芽受汗气熏渍不鲜洁,指甲可以速断而不揉。为了避茶芽因阳气和汗水而受损,采茶时,每人随身自带新汲清水,茶芽摘下后就放入水里浸泡,以保持其鲜洁。

拣芽

经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在,但其中也有高低之分。宋代茶叶原料有明确的分级,其中斗品、小芽为最上贡品,择其精者又为水芽。白合、紫芽、乌带、盗叶等是要被剔除的废叶。

水芽:将小芽蒸熟后置水盆中拣剔出来的细小如针的茶芽。贡茶中最精华的茶品。

斗品:又叫亚斗,指无叶的茶芽,细小如雀舌麦粒。采摘时间最早,常以惊蛰节气为侯。是最高等级的原料,专供王庭。

小芽:指细小得像鹰爪一样的芽叶

拣芽、中芽:一枪一旗(一芽一叶)、一枪两旗(一芽二叶),多用于民间采而制茶以求贩卖规利。

其它:下等茶品,采制成茶饼多用以缴纳税赋。

白合:指二叶抱生的茶芽,即鳞片。要去除,会损害茶味。

紫芽:紫色的茶芽。要去除,会损害茶色。

乌带:又作乌蒂,指带有蒂头的茶芽。要去除,会损害茶色。

盗叶:折断了的抱生茶叶。

蒸茶

茶芽拣好以后,用“御泉水”进行洗涤,之后摊置甑(蒸笼)上,然后放在沸水上蒸。蒸茶要避免三种弊病:

【不熟】蒸叶不熟,烹试时汤花就会泛青,茶末易沉,闻起来有草木的气味,喝起来有桃仁一样的苦

【过熟】蒸叶过熟,烹试时汤花就会泛黄,芽叶糜烂,不易胶结,但其滋味要胜过前者,

【焦釜】蒸的时间过长,蒸锅中的水干涸,烹试时汤花浑浊水脚泛红,有焦糊的气味。

榨茶

蒸熟之后的茶叫做茶黄,茶黄用冷水淋浇数次,令其冷却。然后用布包好放入小榨榨去除水分。小榨过后,再用细绸布包好,外层束以竹片,放入大榨榨去茶汁。榨一次后将茶取出搓匀,再用竹蔑捆好放入榨中圧榨除去茶膏。榨茶一般昼夜不停,直到茶膏去尽为止。

【渍膏】指茶膏没有榨尽,则会在烹试茶饼时,带有苦味。

【压黄】指蒸出的茶黄来不及压榨,第二天就会变臭。这道工序也限制了精品贡茶的产量。

研茶

研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研(盆)内研磨成粉末状,越细越好,研之前先加水,待将水研干一次称为”一水”,然后再反复加水研磨,加水研磨的次数越多,其末就越细,它是茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是“十六水”,其余各纲次贡茶研茶工序都是“十二水”。

研茶的标准就是把水研干,又称茶熟。研过之茶要达到“荡之欲其匀,操之欲其腻”的地步。研茶时的用水也十分讲究,要用当地的“龙井”水。“龙井”是凤凰山当地的一口井,深不过丈余,井水清澈甘甜,又名凤凰泉、龙焙泉或御泉,用此水研茶更添茶叶品质。

造茶

将茶研好之后,经过揉匀使之变得柔腻,然后放入模子中,压制成形。北苑贡茶取象于龙凤,用以区别普通茶。其模子有银制、铜制。形状有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等,上面刻有龙凤、花草各种图纹。制成的茶饼周围边缘有银圈、铜圈和竹圈,一般无龙凤图纹的用竹圈,有龙凤图纹的用银圈或铜圈。

过黄

过黄是宋代制茶中最神秘的一道工序,其形式与现代茯茶发花工艺相似。将茶饼定型后,用烈火烘焙,而后用沸水浴之,如此反复三次,之后再让茶饼烘烤一夜。

干燥

过黄之后第二天改用温火烘焙,称做烟焙。烟焙时火要“取其温温而已”,如果火过猛,茶饼表面会发泡,发黑,极大影响茶饼的外观;如果火中有烟,茶饼受到烟熏,茶香会丧失。

烟焙之火,烟焙的时间依茶饼的厚薄而定,一般为七至十五日。其工艺和现代茯茶发花工艺与时间相似。

茶饼烧焙至足干后,用热水在茶饼表面刷一下,这叫“出色”。然后尽快放进密室用扇子扇,茶饼色泽就变得自然光洁。

好的团饼茶的要求是:色泽莹洁光润不驳杂,质地细密,团饼紧结,碾细的时候比较坚硬,铿然有声。

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