关于手工茶的疑问那么多，我们深入制茶手工率的漳平产区对比机械率相对较高的武夷山产区，用实践告诉你：手工茶的优势到底在哪里。
首先先复习一下这两种茶的制作工序：
漳平水仙：采摘——萎凋——摇青和晾青交替——杀青——揉捻——捡梗（采摘标准可以不捡）——包成茶饼——干燥
武夷岩茶：采摘——萎凋——摇青和晾青交替——杀青——揉捻——干燥——捡梗（必须有的步骤）——焙火
采摘
手工采茶的效率跟机械采茶完全不在一个水平上。
手工采茶可以挑选适宜的成熟度（也就是叶子的老嫩、叶张大小），甚至可以选择不同色泽的叶子采摘，比如只采绿叶或者只采带红色的叶片。
但这就需要能够控制所有的采茶工人都按照一定要求采摘，如果不按要求采摘就跟机采没什么区别了。
萎凋
各种萎凋方式都可以做到清洁化，区别同样在于效率上。
水筛萎凋的效率最低，一筛一筛地翻动、再开筛，费时费工。量大时，摊、翻、收不及时容易产生闷味或晒伤。
链板式的自动萎凋机可以很好地解决大量生产的问题，同时人工补充的光源可以弥补阴雨天无法日光萎凋的不足，但容易损伤鲜叶。
另外使用萎凋槽萎凋也是一种高效且不容易伤害到鲜叶的方式，常见于红、白茶加工，在乌龙茶上使用地还比较少。
当然能够日晒还是最好的。
摇青
除了效率上的明显差异外（手摇一筛最多4斤茶叶，摇青桶一次可以摇上400斤），手摇是考验功夫的。如果技艺不精，摇不起茶叶不说还可能把叶片撒得满地都是。
但手摇的确可以让茶叶的叶缘细胞破碎地更加均匀，也就是说手摇比摇青桶更容易要出漂亮的绿叶红镶边。也就更容易掌控茶叶走水。然而处理量的巨大差异实在是让人吃不消。
晾青
闽南乌龙茶，比如像铁观音、永春佛手这样的通常会在摇青的间隙将茶叶铺在水筛上进行晾青。
闽北乌龙茶，像岩茶这样的则通常直接静置在摇青桶中晾青。
杀青
即使是手工率最高的漳平产区，也没有人使用手炒杀青。对于乌龙茶生产，手工根本来不及。手工杀青是什么样子呢，大约可以参照一下手工炒绿茶。
揉捻
从图中可以看得出来，手工揉捻跟机械揉的效率依旧不在一个数量级。但手工揉捻通过手跟茶叶的直接接触能够跟直观地感受到茶叶的成型程度、细胞破碎率、茶汁浸出的多少等等，以便随时调整力度和时间。
机械可以很好地代替劳力和形式，欠缺在于程度把控上，并不十分利于制茶师直接感受茶叶状态的变化。
捡梗
大部分茶叶捡梗用机械辅助人工挑拣即可，而漳平水仙的梗如果过多则需要用剪刀剪下来！因为其它茶叶都是在干燥之后捡梗，这时候的茶含水量很低，茶梗一折就断了，但漳平水仙必需在杀青之后先行捡梗才能包成小茶饼。这时候茶叶的含水量尚高，如果用手折需要花挺大的力气的。
捡梗的阿姨说，“用手也可以啊，但是捡多了手很痛啊。”
与其说是“捡梗”，不如说是“剪梗”。
包压成饼
其它乌龙茶都没有这个过程。因此漳平水仙也是唯一的一种紧压乌龙茶。有机会喝到漳平水仙，可以闻闻包茶饼的纸的香气。
的确，想要用机械做出顶级的茶有一定的困难。但机械化制茶已经足以做出足够好的茶，并且是大众能够喝得上的茶。只追求品质的极致，却因为价格和产量而望茶兴叹未免美中不足。
所谓的传统工艺，是制茶思路的遵从古法，并不代表一定要使用落后的生产设备。科技一直在进步，好的思想不会被淘汰反而能够成为经典。经典之所以经典是它不依赖当时的条件和环境，即使在今天亦能够引起共鸣。
纯手工的顶级茶是高品质的象征，但想要制作出好的手工茶需要有好的手艺作前提。手艺不精，即使纯手工制作，做出来的茶可能还不如机械制茶。然而，除了在工艺上的精益求精，让大众都能够喝上好茶也同样重要。
