发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉捻，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。
因发酵程度的不同可分为半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
发酵茶的不同分类
1、半发酵茶
属于半发酵茶中的轻微发酵茶，采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。
具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。因此黄茶又属于前发酵茶（制前发酵）。
乌龙茶是半发酵茶中的重发酵茶，在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。
2、全发酵茶
全发酵茶是100%发酵的茶叶，红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
3、后发酵茶
我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。普洱茶也属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后进行渥堆发酵。渥堆是黑茶类、普洱熟茶生产的关键工序。
4、不发酵茶
绿茶
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。
