“石花”其茶起源于唐朝,著名茶文化专家成先勤老师据唐代李肇《唐国史补》、唐代杜佑《食货典》等史料考证:唐天宝元年,蒙山雀舌茶被列为贡茶,当时我国西南诸域凡以一芽一叶初绽原料制作的散茶,以形命名都统称为“雀舌”,蒙山雀舌遂被籍名为“石花”以贡。
历来文人骚客如白居易、李白、杜牧等曾对石花大加赞誉,其中唐黎阳王更是十分推宠,其在《白云岩茶诗》中写道:“闻蒙山风味佳,洞天深处饱烟霞。冰绡剪碎先春叶,石髓香沾绝品花。蟹眼不须煎活水,酪奴何敢问新芽。若教陆羽持公论,应是人间第一茶。”
“石花制作具有自然成形的朴素美姿,又能发挥茶叶的内在品质”(李家光《蒙山名茶的历史演变》),其形神更与禅境相合,因而历年来成为佛家作为礼佛茶的首选。两宋时,天竺高僧不动大师“为广利益故,泛游东土,经西夏抵蜀,见蒙山云雾飘渺,有大乘之气象,遂以修行安身。”其著有佛经《蒙山施食仪》以传世,见蒙山茶品性殊异,在“献供赞”中首次将“蒙山雀舌茶”(即指石花)正式列为礼佛专用茶。
蒙顶石花(蒙山雀舌)制作工艺
蒙顶石花属于高级名茶,数量极少,制工精细,要求使用工具小巧。摊茶用直径60Cm左右的细篾簸箕,盛茶用刀式鬃刷。做茶灶高65-70Cm,锅口直径50Cm左右,底面平滑。燃料用木材或电加热。工艺流程:鲜芽堆放——杀青——摊凉——炒二青——摊凉——炒三青——摊凉——做形提毫——摊凉——烘干。
一、鲜芽摊放
采摘全芽,1-1.5cm,采摘时用拇指和食指折下,鲜芽脱离母体后呼吸作用仍在进行,水分通过芽表面气孔蒸发,细胞组织脱水,引起物理变化和化学变化,在酶催化作用下,使芽质变软,青气逐渐消失,淀粉分解为葡萄糖、双糖转化为单糖、蛋白质和多肽分解成氨基酸等。所以经过摊放的嫩芽,杀青时更容易脱水,比不摊放的鲜芽做成的“石花”香气更加浓郁,滋味更加鲜醇。摊放时间4-6小时,厚度1-2Cm,摊放地要求清洁卫生,通光透风,摊放过程中要进行翻抖,有利于水分的散发,内含物质向有利的方向转化。
二、杀青
“石花”属于绿茶类,制造过程中的杀青是形成优良品质的关键工序。杀青的目的是破坏酶的活性,蒸发水分,排除低沸点青气,形成良好的色、香、味。杀青锅温140℃—100℃,由高到低,逐渐下降,可使嫩芽温度达80℃,破坏酶的活化。杀青投芽每次100g,当锅温达到要求时,将芽投入,用双手在锅中翻动,待水气大量蒸发时,改闷炒为闷抖炒结合,其手法为:采用单手,拇指和四小指分开,将锅中茶芽连抓2-3把,当茶芽基本抓入手中时,再撒入锅中,这样闷抖结合,交替进行,炒至茶芽含水量53%-58%,减重率45%左右,芽色由嫩黄变成绿黄,茶香浓郁,历经5-6分钟,即为杀青适度。
三、摊凉
“蒙顶石花”加工摊凉次数多,目的在于使芽内外失水一致。每次摊凉10-20分钟,摊凉时间过短,达不到水分重新分配的要求,容易产生黄变。
四、二、三青的炒制
炒二青的锅温在90℃-80℃,投芽量每次约60g左右,炒制3-4分钟,炒后含水量40%-45%;炒三青的锅温80℃-70℃,投芽量每次90g左右,炒制3-4分钟,炒后含水量30%左右。炒二、三青手法多用单手操作,拇指和四小指分开,将茶芽在锅中压扁带抓,经过2-3次后,茶芽已抓入手中,然后手掌向上,将茶抛撒在锅中,反复进行,使水分散失,茶芽形成“石花”扁平秀丽的雏形。
五、做形提毫
锅温50℃-70℃,将三炒摊凉后的茶芽100g投入锅中,采用闷抖结合的手法,使茶芽受热失水,约经过2-3分钟后,水分减至25%左右,这时茶芽的可塑性好,采用压扁拉直手法,炒制含水15%-20%,形状基本固定,将锅温提高到70℃,闷炒1-2分钟,白毫显露,水分减少至10%-14%即可出锅摊凉。
六、烘干
采用烘笼进行,每笼烘100-150g,采用“文火慢烘”,温度保持在45℃-50℃,隔3-4分钟翻动一次,烘至含水5%左右,下烘摊凉,簸去片末,包装贮存。
蒙顶石花品质特征:外形:扁平秀丽,翠玉油润,嫩芽银毫。内质:毫香浓郁,色碧明亮,味鲜而甘,叶底嫩黄芽匀。
综上所述,蒙顶石花和雀舌是同一种茶,属于绿茶一类,具有绿茶独特的功效。同时,也是高级的名优绿茶,数量少,其价格也不便宜。