茶叶里含有七百多种成分，含量最多的有十几类，蛋白质的含量是20%-30%。糖类中主要是纤维素，有20%-25%.第三类含量较多的是多酚类，即是茶多酚，18%-36%.脂类含量是8%。生物碱是3%-5%。氨基酸是1%-4%.在此比较重要的是，茶多酚类，生物碱和氨基酸的含量。本文也主要讲这茶叶中三大含量对身体健康的影响。
下面我们来看这三种成分对于健康的关系：
第一类特征成分、就是茶氨酸或者氨基酸的味道就是鲜爽味。这里有两个名词，一个是茶氨酸，还有一个是茶树氨基酸。这两个是不一样的。茶树氨基酸指26种氨基酸，其中20种是和蛋白质有关的氨基酸。还有6种是和蛋白质无关的，我们叫做非蛋白质氨基酸。茶叶里更重要的是这六种。而6种里面最重要的是茶氨酸，所以茶氨酸是氨基酸里面的一种，它最重要。为什么呢？有这样几点理由，第一点是它的含量最高，第二个它给我们想要的味道，第三个他给我们以身体反应，让我们身体健康。所以它是重要的。氨基酸的含量越高，茶叶的品质也就越高。氨基酸含量与绿茶级别的相关系数是0.987.基本上是成正比。如果把它提取出来和味精的颜色差不多，是白色的，针状颗粒。它具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。
它的功效就是一，显著提高机体免疫力，抵抗病毒入侵；二镇静作用，抗焦虑，抗抑郁；三，增强智力，增强记忆力四，有效改善女性经前综合征；五有效增强肝脏的排毒功能。
那么哪些茶里氨基酸含量比较高呢？六大茶类里绿茶白茶比较高。绿茶里面又数高山茶比较高，白茶里像安吉白茶比较高。
第二类特征成分、是咖啡因，也叫咖啡碱。它决定着茶叶对人有提神益思，消食利尿，强心，消除疲劳的功效。而在茶叶里最主要的生物碱就是三种，咖啡碱，可可碱和茶叶碱。大家看一下这个量那个最多？咖啡碱2%-5%。中国人以前把咖啡碱叫做茶素，就是因为觉得它是茶叶里最重要的。现在我们研究发现其实还有比茶素更重要的就是茶多酚里面的一种成分，叫做儿茶素。但是咖啡碱为什么叫咖啡碱呢？因为它最先是在咖啡里发现的，但是茶叶里咖啡碱的含量比咖啡豆里的含量要高好几倍，咖啡豆的咖啡碱含量仅为1%-2%。这个特征成分是可以用来派别茶叶的，如果某植物的咖啡碱的含量超过0.1%-0.2%，基本上就可以断定它是茶叶。
咖啡碱又有什么性质呢？第一个性质，我觉得是白色的绢丝状的结晶，这个很重要，第二个是它的溶解性，非常容易溶解在热水里。第三个是升华，咖啡碱是固体，在热的作用下，很容易变成气体。气体如果在冷的作用下，又很容易结晶下来。第四个就是它的苦味。同样的咖啡碱如果放在咖啡里，你会发现更苦，为什么呢？因为茶叶里的茶氨酸和茶多酚能够掩盖咖啡碱的苦味。第五个是络合。红茶的鲜爽度和咖啡碱有关。你把一杯红茶，过滤掉茶叶后，放进冰箱里，再拿出来就会发现茶水会由原来的透明变得混浊，这就是冷后浑现象，也就是我们说的络合。绿茶也有冷后浑现象。
第三类特征成分、就是茶多酚，它之所以重要是因为它含量高，分布广，变化大。它集中表现在茶芽上，对品质影响最为显著。茶多酚里最重要的是儿茶素类，因为它的含量最高。整个茶多酚有四大类，加起来可能有三四十种单体构成。这一类占70%-80%.而且它的生物活性最好最强。第二类是黄酮类和黄酮醇类，第三类就是夏秋季节，天气干燥，茶芽本来是绿色的，发现变成紫色的了，这个紫芽。第四类是酚酸和羧酚酸类。像金银花里面的成分就是绿原酸，就是第四类。也就是说茶多酚既含有它特有的儿茶素类，也含有其他植物好的成分。
茶多酚的性质也能溶于水，也有稳定和不稳定。如果保存不好就不稳定了。另外我们讲一下它的氧化还原性质，第一点就是可以提供质子，表明他可以抗氧化，就好像能帮助我们把人体保鲜。第二是氧化聚合作用。它本来是单体，但是在多酚氧化酶的作用下，可以变成聚合体。本来没有颜色就变成有颜色的了。茶多酚可以开发为一些纺织心脑血管疾病的药物，对肾脏病也会有好的疗效。
