茶叶香气物质

茶叶香气物质CAroma substances of teaD 亦称“挥 发性香气组分（VFC）”。茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物 质的总称。依化学成分可分为：非藉烯醇类低沸点组分 （VFC I ），包括1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺3己烯- 1-醇、反-2-己烯醇以及反，反-2， 4-庚二烯醛等；希烯醇类 高沸点组分（VFCU ），包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶 醇、紫罗酮、伙紫罗酮、橙花叔醇、顺茉莉酮、雪松醇、 吗I噪等。依香气类型分为：有嫩叶清爽清香型的顺-3-己烯- 1-醇及其酯类；铃兰系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物；玫 瑰、蔷薇系温和花香型的香叶醇，2-苯乙醇；茉莉、桓子花 系甜而浓厚花香型的R-紫罗酮及其他紫罗酮系化合物，顺 茉莉酮、茉莉酮酸甲酯；果实、干果类香型的茉莉内酯及其 他内醋类、茶螺酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基苯酚、愈创 木酚系化合物；倍半烯类；加热香型的毗嗪类、毗咯类、 味喃类等等。香气化合物的种类与数量因茶的产地、品种、 施肥量、制茶方式而异。其中品种和制茶方式有决定性的影 响，如阿萨姆种茶叶与中国中、小叶种茶香型差异非常明 显。前者芳樟醇化合物的含量高，而后者香叶醇含量高。不 同的制茶方式产生不同的香气成分，如煎茶由于采取蒸青 工艺，其中的含硫香气成分（如二甲硫等）含量较高，而龙 井茶中芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇等花香型成分及毗嗪类、 毗咯类焦香型成分较高。乌龙茶则由于其特殊的制茶方式 决定了其香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、 呼噪等花香型成分含量较高的特性。此外，尚有诸多因素影 响着茶叶的香气组分。