茶叶挥发性物质

茶叶挥发性物质CVolatile substances of tea3 茶叶中 易挥发物质的总称。已发现600种左右，按化合物性质分类 有碳氢化合物、醇、醛、酮、酯、内酯、酸、酚、含氧化合 物、含硫化合物、含氮化合物等。茶叶挥发物中大部分为有 香成分，即香气成分，还有一部分属异味成分，分别对茶叶 品质产生正、负影响。茶叶挥发性物质的数量与品种、栽培 方式、茶园土质、海拔、加工方式有关。其来源可分为两大 类，即鲜叶中原有的挥发物，如青叶醇、青叶醛等少数C5、 C6醇和醛类物质，及在各不同加工阶段经水解或热反应产 生的挥发物，如站烯醇、紫罗酮系化合物、毗嗪类、毗咯类 物质；也有部分挥发物产自微生物的作用。