茶叶涩味物质

茶叶涩味物质CAstringent substances of tea〕茶叶中 能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、 醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味 较强，非酯型儿茶素爽口、涩味弱o绿茶茶汤滋味的主体是 苦涩味，醋型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物 质的12%?19%，而其味阚值为750毫克/升，是影响茶味 浓淡、品质优次的主要成分。黄酮醇有苦涩味，但含量较少。 酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味，在茶叶中含量较多， 一般为茶叶干重的5%。