茶叶苦味物质

茶叶苦味物质CBitter substances of tea〕茶叶中味感 呈苦味的物质的总称。主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花 色素类、茶叶皂昔、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦 味与涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。茶汤 中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶 素类和加啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是 优质茶的标志。儿茶素类和咖啡碱对味觉受体有协同作用， 也相互制约，能改善茶的风味，减轻苦味和粗涩味。有的苦 味成分伴随其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。