抛闷结合多抛少闷茶叶杀青谚语

抛闷结合，多抛少闷茶叶杀青谚语。流行于浙江等 地。抛闷，即抛炒、闷炒，均系杀青技术。抛炒的特点为在 高温杀青条件下，不使叶子与锅底的接触时间过长，使蒸发 出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降，然后再 接触锅底，使叶温上升。其优点是香气好，使低沸点而又具 有强烈青草气的芳香油容易散发。青草气的主要组成部分 是青叶醇，沸点约157°C，抛炒时大量挥发，可改善茶叶香 气。抛炒的叶色翠绿，但时间过长，容易使芽叶断碎，甚至 炒焦，加之梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温 不如叶片快，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒的特点为 生成的高温蒸气具有穿透力，使梗脉内部迅速升温，能克服 抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾，闷炒叶温较高，对彻 底破坏酶的活化有显著效果。在锅温较低时可适当提早闷 炒，并适当延长闷炒时间，以免产生红梗红叶。闷炒叶质柔 软，有利揉捻成条。抛炒与闷炒各有特点，应结合进行。抛 闷时间应据鲜叶情况而定，原则是嫩叶宜多抛，老叶要多 闷。